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Empleo de la Cáscara de Mango como Antioxidante en Carne Molida de Res

El mango se cultiva en regiones tropicales y subtropicales de casi todo el mundo, además se sabe que existen más de 1000 variedades de esta fruta. Sin embargo, a nivel comercial las más importantes son alrededor de 20. México es el cuarto principal exportador de mango en el mundo, y la variedad “Ataulfo” representa el 25% de las exportaciones a Estados Unidos de América. Esta variedad de mango mexicana se cultiva principalmente en el estado de Chiapas, que se utiliza en la producción de jugo y concentrados, lo que genera residuos agroindustriales como la cáscara, semilla y pasta. En México el manejo de residuos agroindustriales es un problema grave, ya que, al no existir políticas de manejo, estos residuos terminan en la basura, lo cual puede causar problemas de contaminación severa. En el caso del mango, la cáscara representa entre un 7 y 20% del total del fruto, la cual es desechada al ambiente y algunos casos se emplea en la alimentación animal. Una alternativa sustentable que permita aprovechar este residuo es darle otros usos, ya que se ha reportado que la cáscara de mango tiene un alto contenido de compuestos fenólicos, flavonoides, carotenoides y otros compuestos bioactivos, que presentan actividad antioxidante. Se sabe que presenta una actividad que inhibe las enzimas del grupo de las oxidasas, evitando que se formen especies reactivas al oxígeno, además de forma indirecta se pueden inhibir enzimas como catalasas y superóxido dismutasa. La mangiferina es un glucósido con actividad antioxidante, que ha sido extraída de la cáscara de mango “Ataulfo”. Además, se ha obtenido lupeol, un triterpeno con actividad farmacológica. Debido a estas propiedades antioxidantes presentes en la cáscara de mango “Ataulfo”, se realizó un estudio con el objetivo de medir su efecto antioxidante en carne molida de res.
 
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Nota escrita por Dra. Luz Hermila Villalobos Delgado y Dr. Sergio Soto Simental, México.
 
 


 
 
Garbanzo en Salchichas

Garbanzo Como Reemplazante Parcial de Carne en Salchichas Cocidas

El uso de alimentos de origen vegetal como setas, cereales o legumbres para reemplazar parcialmente la carne en productos cárnicos está siendo objeto reciente de investigación. Esta práctica está relacionada con conceptos de actualidad como “flexitarianismo”, “reformulación” o “productos cárnicos híbridos”. No obstante, todavía no está implantada el mercado, aunque no es descartable que se implante en un futuro próximo.

Las legumbres son alimentos muy consumidos en el mundo, con un elevado contenido en proteína y elevado interés dietético y nutricional. Teniendo en cuenta su composición, su uso en productos cárnicos como reemplazantes parciales de carne tiene como principales inconvenientes: su relativamente alto contenido en almidón (en torno al 40%) y la presencia de enzimas como las lipooxigenasas, capaces de oxidar la mioglobina y los lípidos de la carne, modificando el color y alterando el sabor. Estas limitaciones se solventan por una parte limitando la cantidad de garbanzo en la formulación, normalmente menos del 10% de la formulación, para que el producto cárnico no tenga un contenido en almidón muy elevado, y cociendo las legumbres para inactivar los enzimas.

En este contexto, se ha realizado una investigación para conocer qué efecto tiene el uso de garbanzos (7% de la formulación de la salchicha) como reemplazantes parciales de carne (reemplazo del 15% de la carne: de 45% de carne de la salchicha convencional al 38% en la salchicha reformulada) sobre el rendimiento, el color y la textura de unas salchichas cocidas con un contenido de proteína total del 9%. Se cocieron los garbanzos antes de su uso y el contenido en almidón de la salchicha fue de un 3%.

Comparando las salchichas convencionales con las reformuladas, el uso de garbanzo cocido aumentó las pérdidas por cocción (del 4 al 9% del peso inicial), aumentó la firmeza de la salchicha y disminuyó la elasticidad. La investigación plantea el reto de incluir ingredientes funcionales apropiados en la reformulación que retengan agua y den más elasticidad a la salchicha. También se debe estudiar la aceptación sensorial de la salchicha con garbanzo y en su caso buscar formas de mejorarla.

Esta investigación fue realizada por un grupo de investigación de Tecnología de Alimentos de la Universidad de León, España, con la colaboración un grupo de investigación de Calidad e Inocuidad de Alimentos de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

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Nota escrita por Dr. Javier Mateo Oyagüe, España.

Polenta II

Aptitud de híbridos de maíz para elaborar polenta

La polenta es una comida de cocción lenta hecha con sémola de maíz amarillo. Tradicionalmente se cocina en una gran olla de cobre conocida como “paiolo” en italiano, y puede servirse con varios tipos de queso, mantequilla, pescado, setas boletus, rapini (brócoli rabe) u otras verduras, así como con embutidos o carne. En Argentina, la sémola para preparar polenta se obtiene tradicionalmente de granos tipo flint ya que estos permiten alcanzar la mejor calidad del alimento.

La mayor parte de las áreas de maíz en Argentina, casi 5 millones de hectáreas, están sembradas con híbridos genéticamente modificados (OGM) de endospermo blando. De este modo, como la producción de granos flint se exporta en su mayoría, la industria de la polenta debería contar con alternativas más accesibles como materia prima. Al mismo tiempo, no existe información relevante sobre los diferentes usos alimentarios del maíz en los países menos desarrollados que no tienen acceso al material vegetal específico.

El objetivo de este trabajo fue determinar la aptitud de diferentes híbridos comerciales de maíz de endospermo blando para obtener polenta de buena calidad tecnológica. Los resultados obtenidos en este trabajo muestran que las características físicas del grano tienen un efecto significativo en la calidad de la polenta. Por lo tanto, la materia prima adecuada puede seleccionarse a partir de simples mediciones de los parámetros físicos del grano, como la prueba de flotación y peso hectolítrico. Además, rasgos como la baja viscosidad y consistencia y el alto rendimiento de la sémola corresponden a genotipos flint, que son la materia prima tradicionalmente utilizada para este alimento. Esto permitirá a la industria de la polenta mantener la calidad de su producto. Asimismo, los híbridos de endospermo blando como N7822, Ds507 y Srm553 pueden utilizarse para obtener polenta con características cercanas a las obtenidas a partir de cultivares flint con registros de rendimiento de sémola superiores al 60%. Estos datos demuestran que la materia prima adecuada para la industria de la polenta puede encontrarse en los híbridos más cultivados, que difieren en textura y color de los granos de genotipo flint.

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Título Original: Suitability of Argentinian maize hybrids for polenta


Autores: Nicolás Francisco Bongianino, María Eugenia Steffolani, Carlos Alberto Biasutti, Alberto Edel León

Publicado en: International Journal of Food Science and Technology 57: 4859–4867.

Abstract:

Polenta is a slowly cooked meal made from yellow maize. It is traditionally cooked in a large copper pot known as “paiolo” in Italian, and it can be served with various kinds of cheese, butter, fish, boletus mushrooms, rapini (broccoli rabe) or other vegetables, as well as with sausages or meat. In Argentina, semolina for polenta preparation is traditionally obtained from flint type grains as these allow the best quality of the food to be achieved. Most of the maize areas in Argentina, almost 5 million hectares, are planted with soft endosperm genetically modified (GMO) hybrids. Thus, as flint grain production is mostly exported, the polenta industry should have more accessible alternatives as raw material. At the same time, there is no relevant information on the different food uses of maize in less developed countries that do not have access to the specific plant material. The objective of this work was to determine the suitability of different commercial soft endosperm maize hybrids to obtain polenta of good technological quality. The results obtained in this work show that the physical characteristics of the grain have a significant effect on the quality of the polenta. Therefore, the appropriate raw material can be selected from simple measurements of the physical parameters of the grain, such as the flotation test and hectolitre weight. In addition, traits such as low viscosity and consistency and high semolina yields correspond to flint genotypes, which are the traditional raw material used for this food. This will allow the polenta industry to maintain the quality of its product. Likewise, soft endosperm hybrids such as N7822, Ds507 and Srm553 can be used to obtain polenta with characteristics close to production those obtained from flint cultivars with semolina yield records above 60%. These data show that suitable raw material for the polenta industry can be found in the most widely cultivated hybrids, which differ in texture and colour from flint genotype grains.

Nota escrita por Comisión de Comunicación de ICYTAC, Argentina.

Agosto, 2023

Trompillo-en-carne

Extracto proteolítico de Solanum elaeagnifolium como ablandador de carne

La terneza de la carne es el factor más importante que influye en la satisfacción de los consumidores. Entre los factores que influyen en la dureza de la carne están la cantidad de tejido conectivo y grado de cruz-enlazamiento de su colágeno, así como la degradación de las proteínas miofibrilares. Aproximadamente el 56.4% de la carne dura se destina para la elaboración de carne molida y embutidos y el 43.6% restante se vende como cortes de menor precio. Por lo tanto, existe una gran oportunidad para agregar valor comercial a este tipo de carne. En la actualidad, existen métodos físicos/mecánicos, químicos y biológicos para ablandar la carne. Uno de los métodos de ablandamiento biológico más utilizados consiste en el uso de enzimas proteolíticas exógenas de origen vegetal para hidrolizar las principales proteínas responsables de la estructura de la carne. Existe un rango restringido de enzimas proteolíticas de origen vegetal utilizadas comercialmente para el ablandamiento de carne. Estas proteasas hidrolizan tanto al colágeno nativo como a las proteínas miofibrilares de la carne.

La producción comercial de proteasas vegetales proviene principalmente de cinco fuentes, a saber, papaína de papaya (Carica papaya), bromelina de piña (Ananas comosus), ficina de higo (Ficus carica), actinidina de kiwi (Actinidia Lindl) y zingibaina del rizoma de jengibre (Zingiber officinale). La industria alimentaria busca continuamente nuevas fuentes de proteasas vegetales que sean más sostenibles, económicas y de mayor eficiencia. El trompillo (Solanum elaeagnifolium var Cavanilles) es una planta endémica del noreste de México y suroeste de Estados Unidos de Norteamérica, considerada maleza y con impactos negativos en la agricultura y ganadería. No obstante, en algunos lugares de Chihuahua México, los frutos maduros del trompillo se utilizan en la elaboración de quesos artesanales.

En un estudio reciente se probó la actividad proteolítica de las bayas de trompillo sobre el colágeno y las proteínas miofibrilares. También se evaluó el efecto de la actividad enzimática de los extractos de las bayas maduras de Solanum elaeagnifolium sobre parámetros de calidad de la carne de vacas viejas tales como la textura, capacidad de retención de agua, jugosidad, rendimiento de cocción y color, entre otras. Los resultados mostraron un efecto proteolítico del extracto acuoso del trompillo sobre el colágeno y las proteínas miofibrilares similar al observado por proteasas comerciales tales como la papaína, la bromelina y la ficina. Además, se logró un ablandamiento significativo de la carne. Los resultados mostraron un potencial uso de las enzimas proteolíticas del trompillo para el ablandamiento de la carne dura.

 

Esta investigación fue realizada por el Dr. Diego Eloy Carballo Carballo, la Dra. Martha Yarely Leal Ramos, el Dr. Néstor Gutiérrez-Méndez, el Dr. Javier Mateo Oyagüe y el Dr. Rubén Márquez Meléndez en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, México.

 

Nota escrita por la Dra. Martha Yarely Leal Ramos, México.

Abril, 2023

Captura microemulsiones 2

Lecitinas y Micro-Emulsiones en Alimentos

Las lecitinas son una mezcla de fosfolípidos que se recuperan principalmente del desgomado de aceites vegetales. Este subproducto del procesamiento de aceites se utiliza en la industria de alimentos y farmacéutica desde el siglo XIX. La popularidad de las lecitinas como ingrediente en alimentos y medicinas deriva de sus muy particulares propiedades como su valor intermedio de balance hidrófilo-lipófilo (HLB 6.98 – 8.99), baja concentración crítica micelar (CMC ~ 10 -9 M) y su capacidad de auto-ensamblarse adoptando diversas formas que van desde bicapas planas, liposomas lamelares, micelas alargadas tipo gusano, micelas esféricas o micelas invertidas (hexagonal II).

Las micro-emulsiones fueron descritas por primera vez en los años 40s, aunque originalmente se describían como micelas hinchadas, soluciones micelares solubilizadas, hidro-micelas oleopáticas. El término micro-emulsión se empezó a utilizar en los años 50s y 60s para referir a estas emulsiones. Es importante mencionar que el termino nano-emulsión se acuño décadas después del término micro-emulsión, de ahí la confusión entre términos. Además, las macro, mini y nano-emulsiones derivan su nombre del tamaño de las gotas de emulsión que forman. Mientras tanto, las micro-emulsiones son un tipo particular de emulsiones que son
termodinámicamente estables y por lo tanto se forman espontáneamente sin necesidad de ningún tipo de equipo o aplicación de energía. Más aún, las micro-emulsiones presentan una ultra baja tensión superficial, son transparentes y forman una estructura bi-continua de aceite agua (también referida como fase Winsor IV) sin una forma definida de micelas.

Las micro-emulsiones se han utilizado por décadas en la fabricación de lubricantes, detergentes, cosméticos y para mejorar la eficiencia de los combustibles. Sin embargo, el uso de estas emulsiones en alimentos es limitado, principalmente debido a que los emulsificantes y co-solventes grado alimenticio difícilmente pueden formar micro-emulsiones con aceites o lípidos comestibles. No obstante, recientemente se ha reportado que algunos emulsificantes como la lecitina y los Tween pueden formar micro-emulsiones con ciertos lípidos comestibles como limoneno, etil laurato, etil oleato, aceite de soya, entre otros. La limitante en estas emulsiones es que aun requieren de un co-solvente para formarse, principalmente alcoholes como el etanol o el propanol.

Aunque aún se requiere de investigación para lograr micro-emulsiones totalmente grado alimenticio, estas tienen un amplio potencial de uso. Por ejemplo, podrían utilizarse para substituir a solventes tóxicos en la extracción de colorantes, saborizantes y moléculas de interés de baja polaridad. Además, se pueden utilizar para encapsular compuestos bioactivos a un bajo costo al no requerir de ningún equipo.

También se ha reportado que los compuestos bioactivos en micro emulsiones mejoran su biodisponibilidad y absorción debido a que se aumenta su transporte a través de la transmembrana del tracto digestivo.

Actualmente, en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua (México) los doctores Néstor Gutiérrez Méndez, Diego Carballo-Carballo y la Dra. Martha Yarely Leal Ramos trabajan en el desarrollo de micro-emulsiones explorando diversos ingredientes grado alimenticio.

 

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Nota escrita por Dr. Néstor Gutiérrez Méndez, México.

Marzo, 2023

Special-issue-processes-2023

Publicación de Número Especial en Revista Processes: «Advances in Natural Products Extraction and Their Potencial Applications in Food Processes «

Mensaje de los editores invitados

Queridos colegas,

Hoy en día, cada vez más consumidores en todo el mundo buscan alimentos o productos saludables con menos o ningún aditivo «artificial». Por lo tanto, la industria alimentaria se enfrenta al reto de adaptar sus procesos para cumplir con los requerimientos del mercado.

Los científicos de todo el mundo han abordado este problema estudiando y explorando compuestos naturales que podrían usarse en alimentos mediante procesos como la microencapsulación, extrusión, tratamientos térmicos y no térmicos, altas presiones, etc. Dentro de estos compuestos se incluyen sacáridos, proteínas, enzimas, vitaminas, lípidos, polifenoles, colores, sabores, antimicrobianos y antifúngicos. Además, se han estudiado diversas fuentes naturales para extraer compuestos bioactivos, por ejemplo, plantas, hongos, insectos, microbios, y animales. También reconocemos la tendencia actual a explorar fuentes endémicas y subproductos agroindustriales como fuente de valiosos compuestos bioactivos con uso potencial en la industria alimentaria.

En este contexto, invitamos a los autores a contribuir a este Número especial que proporciona artículos de investigación originales y revisiones relacionadas con los avances recientes en la extracción de productos naturales y su potencial uso en procesos alimentarios. Siendo la fecha límite para el envío de sus investigaciones el 25 de mayo del 2023.

Editores invitados

 

Para mas información acerca del número especial podrás seguir el enlace directo a la página de la revista Processes

AÑO NUEVO 2023

Publicaciones realizadas por miembros de la Red ALISALSOS durante el año 2022

Antes de comenzar, en nombre de todos los miembros de la Red ALISALSOS te deseamos un feliz inicio de «Año 2023».  Que este año comience como un lienzo en blanco donde plasmes todos tus logros y puedas escribir con felicidad tu paso por la vida. Recibe un abrazo fraternal.

A continuación, se enlistan los trabajos que fueron publicados por los miembros de la Red ALISALSOS durante todo el año 2022. Cada una de las entradas incluye un link directo al trabajo publicado. 

  • Arias, C., Rodríguez, P., Cortés, M., Soto, I., Quintero, J., Vaillant, F. (2022). Innovative process coupling short steam blanching with vacuum flash-expansion produces in one single stage high-quality purple passion fruit smoothies. Foods, 11(6), 832. DOI: 10.3390/foods11060832 https://www.mdpi.com/2304-8158/11/6/832
  • Arrieta, E.M., González Fischer, C., Aguiar, S., Geri, M., Fernández, R.J., Becaria Coquet, J., Scavuzzo, C.M., Rieznik, A., León, A.E., González, A.D., Jobbágy, E.G. (2022). The health, environmental, and economic dimensions of future dietary transitions in Argentina. Sustainability Science 1-17. DOI: 10.1007/s11625-021-01087-7. https://link.springer.com/article/10.1007/s11625-021-01087-7
  • Belorio, M., Gómez, M. (2022). Psyllium: a useful functional ingredient in food systems. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62:527-538. DOI: 10.1080/10408398.2020.1822276 https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2020.1822276
  • Bongianino, N.F., Steffolani, M.E., Biasutti, C.A., León, A.E. (2022). Suitability of Argentinian maize hybrids for polenta production. International Journal of Food Science and Technology 57: 4859–4867. DOI:10.1111/ijfs.15726. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/ijfs.15726
  • Bravo-Nuñez, A., Gómez, M. (2022). Enrichment of sweet bakery products with pulse flours. Food Reviews International. DOI: 10.1080/87559129.2021.1983591 https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/87559129.2021.1983591
  • Cerrón-Mercado, F., Botella-Martínez, C.M., Salvá-Ruíz, B.K., Fernández-López, J., Pérez-Alvarez, J.A., Viuda-Martos, M. (2022). Effect of gelled emulsions elaborated with soybean oil, maca (Lepidium meyenni) flour, and chincho (Tagetes elliptica Sm.) essential oil upon animal fat substitution in beef burgers. Foods, 11, 2198. DOI: 10.3390/foods11152198 https://www.mdpi.com/2304-8158/11/15/2198
  • Cerrón-Mercado, F., Salva-Ruíz, B.K., Nolazco-Cama, D., Espinoza-Silva, C., Fernández-López, J., Pérez-Alvarez, J.A., Viuda-Martos, M. (2022). Development of Chincho (Tagetes elliptica) essential oil organogel nanoparticles through ionic gelation and process optimization with Box–behnken design. Gels, 8, 815. DOI: 10.3390/gels8120815 https://www.mdpi.com/2310-2861/8/12/815
  • Curti, M., Belorio, M., Palavecino, P., Camiña, J., Ribotta, P., Gómez, M. (2022). Effect of sorghum flour properties on gluten-free sponge cake. Journal of Food Science and Technology, 59:1407-1418. DOI: 10.1007/s13197-021-05150-0 https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-021-05150-0
  • Descalzo, A.M., Rizzo, S.A., Pérez, C.D., Biolatto, A., Frusso, E.A., Grigioni, G.M., Rossetti, L. (2022). Oxidative stability and sensory properties of pecan nuts , in Nut Crops – New Insights. London, United Kingdom: IntechOpen. DOI: 10.5772/intechopen.106175 https://www.intechopen.com/online-first/82944
  • Dimas-López, D.J., Soto-Simental, S., Güemes-Vera, N., Ojeda-Ramírez, D., Quintero-Lira, A., Piloni-Martini, J. (2022). Optimization of anthocyanin extraction from Oxalis tuberosa peel by ultrasound, enzymatic treatment and their combination. Journal of Food Measurement and Characterization. DOI: 10.1007/s11694-022-01721-7 https://link.springer.com/article/10.1007/s11694-022-01721-7
  • Estivi, L., Brandolini, A., Condezo-Hoyos, L., Hidalgo, A. (2022). Impact of low-frequency ultrasound technology on physical, chemical and technological properties of cereals and pseudocereals. Ultrasonics Sonochemistry, 106044. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2022.106044 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417722001377
  • Fernández-Fernández, A.M., Dellacassa, E., Nardin, T., Larcher, R., Ibañez, C., Terán, D., Gámbaro, A., Medrano-Fernandez, A., del Castillo, M.D. (2022). Tannat grape skin: a feasible ingredient for the formulation of snacks with potential for reducing the risk of diabetes. Nutrients, 14, 419. DOI: 10.3390/nu14030419 https://www.mdpi.com/2072-6643/14/3/419
  • Ferreira, I., Leite, A., Vasconcelos, L., Rodrigues, S., Mateo, J., Munekata, P.E.S., Teixeira, A. (2022). Sodium reduction in traditional dry-cured pork belly using glasswort powder (Salicornia herbacea) as a partial NaCl replacer. Foods, 11(23), 3816. DOI: 10.3390/foods11233816 https://www.mdpi.com/2304-8158/11/23/3816
  • Ferreira, I., Vascocelos, L., Leite, A., Botella-Martínez, C., Pereira, E., Mateo, J., Kasaiyan, S., Teixeira, A. (2022). Use of olive and sunflower oil hydrogel emulsions as pork fat replacers in goat meat burgers: Fat reduction and effects in lipidic quality. Biomolecules, 12(10), 1416. . DOI: 10.3390/biom12101416 https://www.mdpi.com/2218-273X/12/10/1416
  • Franco, M., Belorio, M., Gómez, M. (2022). Assessing acerola powder as substitute for ascorbic acid as a bread improver. Foods, 11:1366. DOI: 10.3390/foods11091366 https://www.mdpi.com/2304-8158/11/9/1366
  • Franco, M., Gómez, M. (2022). Effect of psyllium on physical properties, composition and acceptability of whole grain breads. Foods, 11, 1685. DOI: 10.3390/foods11121685 https://www.mdpi.com/2304-8158/11/12/1685/htm
  • Gallego, C., Belorio, M., Guerra-Oliveira, P., Gómez, M. (2022). Effects of adding chickpea and chestnut flours to layer cakes. International Journal of Food Science and Technology, 57, 4840–4846. DOI: 10.1111/ijfs.15719 https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.15656
  • García-Valencia, S., Soto-Simental, S., Ocampo-López, J., Ayala-Martínez, M. (2022). Diet supplementation with Dalbergia palo–escrito hexane extract in fattening rabbits: its effect on productive performance, carcass traits, meat characteristics and meatballs Shelf-Life. Italian Journal of Animal Science. DOI: 10.1080/1828051X.2022.2130833 https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/1828051X.2022.2130833
  • Guerra-Oliveira, P., Belorio, M., Gómez, M. (2022). Wasted bread flour as a novel ingredient in cake making. International Journal of Food Science and Technology, 57, 4754–4762. DOI: 10.1111/IJFS.15577 https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.15577
  • Guerra-Oliveira, P., Fernández-Pelaez, J., Gallego, C., Gómez, M. (2022). Effects of particle size in wasted bread flour properties. International Journal of Food Science and Technology, 57, 4782–4791. DOI: 10.1111/ijfs.15656 https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.15656
  • Gutiérrez‐Méndez, N., Chavez‐Garay, D.R., Leal‐Ramos, M.Y. (2022). Lecithins: A comprehensive review of their properties and their use in formulating microemulsions. Journal of Food Biochemistry, e14157. DOI: 10.1111/jfbc.14157 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfbc.14157
  • Herrera, E., Petrusan, J.-I., Salvá-Ruiz, B., Novak, A., Cavalcanti, K., Aguilar, V., Heinz, V., Smetana, S. (2022). Meat quality of guinea pig (Cavia porcellus) fed with black soldier fly larvae meal (Hermetia illucens) as a protein source. Sustainability, 14, 1292. DOI: 10.3390/su14031292 https://www.mdpi.com/2071-1050/14/3/1292
  • León, A.E., Gómez, M., Campanella, O.H. (2022). Non-traditional ingredients and processes for the development of grain-based foods. International Journal of Food Science and Technology 57: 4687–4688. DOI:10.1111/ijfs.15610. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.15610
  • Lingua, M.S., Gies, M., Descalzo, A.M., Servent, A., Páez, R.B., Baroni, M.V., Blajman, J.E., Dhuique-Mayer, C. (2022). Impact of storage on the functional characteristics of a fermented cereal product with probiotic potential, containing fruits and phytosterols. Food Chemistry, 370, art. no. 130993. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130993  https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814621019993
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  • Lucas, J.R., Velasco, R., Selgas, M.D., Cabeza, M.C. (2022). Dry-cured ham thickness is a limiting factor for its sanitization by E-beam treatment. Journal of Consumer Protection and Food Safety, 1-4. DOI: 10.1007/s00003-022-01410-z https://link.springer.com/article/10.1007/s00003-022-01410-z
  • Martínez, M.M., Gómez, M. (2022). Redistribution of surplus bread particles into the food supply chain. LWT-Food Science and Technology, DOI: 10.1016/j.lwt.2022.114281 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822012166
  • Montenegro, L.F., Cunzolo, S., Preussler, C.A., Hennig, H.H., Descalzo, A.M., Pérez, C.D. (2022). Effects of stocking density on productive performance, economic profit and muscle chemical composition of pacu (Piaractus mesopotamicus H) cultured in floating cages. Aquaculture Research, 53 (9). DOI: 10.1111/are.15845 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/are.15845
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Evaluación de las propiedades gelificantes de proteasas extraídas de bayas de Solanum elaeagnifolium

A través de los años, el queso ha sido elaborado mediante la utilización del líquido extraído de los tejidos abomasales de rumiantes jóvenes. Estos extractos de abomaso contienen proteasas, como la quimosina, que son altamente eficientes en la coagulación de la leche. Sin embargo, la industria láctea y la investigación se han enfocado en la búsqueda de nuevas fuentes de proteasas, con la finalidad de extender los tipos de quesos a producir.


En la actualidad, las proteasas de origen vegetal han sido las mayormente estudiadas, enfocando la investigación en la utilización de ingredientes alimentarios “verdes” con bajo o nulo impacto en temas de salud o contaminación. Adicionalmente, se conoce que todas las plantas contienen proteasas. Sin embargo, la mayoría de las proteasas extraías de plantas hidrolizan excesivamente las proteínas de la leche, generando geles de leche débiles o que no forman geles.


Solanum eleagnifolium, mejor conocido como Trompillo, es una planta nativa de América, principalmente del noreste de México y suroeste de Estados Unidos de Norteamérica. Esta planta ha sido catalogada como maleza con impacto negativo en la agricultura. Sin embargo, en algunos lugares de Chihuahua y otras zonas al norte de México, los frutos o bayas de esta planta han sido usadas por décadas en la producción de queso artesanal debido a la gran actividad proteolítica que presenta sobre las proteínas de la leche.


Hasta el momento, las proteasas presentes en el Trompillo han sido escasamente caracterizadas. Por lo tanto, una investigación reciente tuvo como objetivo estudiar la capacidad de las proteasas contenidas en los frutos maduros de Solanum elaeagnifolium para formar geles de leche por sí mismos y en combinación con quimosina.


Los resultados mostraron que las proteasas vegetales extraídas del Trompillo presentaban menor coagulación de la leche que la producida por la quimosina, y a su vez formaban geles más blandos con mayor liberación de suero en la leche. Por otro lado, la combinación de la quimosina con la proteasa vegetal aceleró el proceso de gelificación, mejoró la firmeza de los geles y disminuyó la liberación de suero de la cuajada de leche. Estos resultados revelaron la posible combinación de ambas proteasas en pro del mejoramiento en rendimiento del queso.


Esta investigación fue realizada por la Dra. Carolina Nájera Domínguez y el Dr. Néstor Gutiérrez-Méndez en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, México.


Para ver artículo completo dar click aquí.


Nota escrita por Dr. Diego Eloy Carballo Carballo, México.

Noviembre, 2022

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