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18 02 2026

Publicaciones realizadas por miembros de la Red ALISALSOS durante el año 2025

El comienzo del 2026 nos invita no solo a mirar hacia adelante, sino también a hacer una pausa para reconocer todo lo construido durante el 2025. Más que un simple cambio de calendario, este momento representa la continuidad del trabajo colaborativo, la consolidación de aprendizajes y la energía renovada para emprender nuevos retos académicos y científicos.

Como parte de esta reflexión, reunimos las publicaciones generadas en 2025 por los integrantes de la Red ALISALSOS, evidenciando el dinamismo y la solidez de sus líneas de investigación. Cada artículo se encuentra disponible mediante enlace directo, con el propósito de facilitar su consulta y visibilizar el alcance e impacto de las contribuciones desarrolladas a lo largo del año.

Afedzi, A. E. K., Osei, E. D., Amotoe-Bondzie, A., Ivanišová, E., Encina-Zelada, C. R., Czaplicki, S., Čičová, I., Jančo, I., Gálik, B., & Afoakwah, N. A. (2025). Nutritional and bioactive characterization of Amaranthaceae seeds from Peru, Slovakia, and Poland: A comparative study. Food Science & Nutrition. Advance online publication. https://doi.org/10.1002/fsn3.70901

Bongianino, N.F., Steffolani, M.E., Quiroga, F., Biasutti, C.A. & León A.E. (2025). Use of a polenta industry by-product in the production of Argentine alfajor biscuits. Agriscientia,42(2), 55-68. DOI:https://doi.org/10.31047/1668.298x.v42.n2.48209

Carballo, D. E., Torres-Hermosillo, S., Piñón-Gómez, L., Mendoza, J., Sánchez-Ramírez, B., Quíntero-Ramos, A., … & Gutiérrez-Méndez, N. (2025). Development of food-grade microemulsions (F‒G μEms) for green extraction of bioactive compounds from Jalapeño waste (Capsicum annum var. Hot). Sustainable Chemistry and Pharmacy, 43, 101912. DOI: 1016/j.scp.2025.101912

Comettant-Rabanal, R., Chávez-Llerena, R. T., Chavéz Hidalgo, D. W., Amorim Silva, B., Rimari-Barzola, R., Encina-Zelada, C. R., Delgado-Soriano, V., & Carvalho, C. W. P. (2025). Bread composite by wheat and novel Andean purple corn: Dough rheology and physical and bioactive characteristics. International Journal of Food Science and Technology. Advance online publication. https://doi.org/10.1093/ijfood/vvae060

Comettant-Rabanal, R., Fuentes-Guevara, D., Delgado-Soriano, V., Encina-Zelada, C. R., Chávez-Llerena, R., Rimari-Barzola, R., Saldaña, E., & Elías-Peñafiel, C. (2025). Andean lupin and pecan cake as sustainable ingredients in breakfast cereals: A by-product approach to functional food development. Applied Food Research, *4*(1), 101444. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101444

de Pablo, S., Salvati, D., & Gómez, M. (2025). Adjustment of dough hydration to achieve standardised volume in gluten-free breads. Journal of Cereal Science, 104322. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jcs.2025.104322

Dehnavi, M., Martín, A., Mateo, J., Madsen, O., Giráldez, F. J., Ceciliani, F., de Vos, J., Biscarini, F., Faré, F., Cremonesi, P., Ghaffari, M. H., Santos, N., & Andrés, S. (2025). Early post-natal methionine supplementation in ewe lambs: Long-term effects on feed efficiency, milk yield and fatty acid profile, metabolism, gut microbiome, and epigenetic regulation. Animal Feed Science and Technology, 321. DOI:https://doi.org/10.1016/J.ANIFEEDSCI.2025.116245

Dehnavi, M., Mateo, J., Martín, A., Giráldez, F. J., Caro, I., Morán, L., & Andrés, S. (2025). The Early Methionine Supplementation of Ewe Lambs (F0) Modifies Meat Quality Traits of the Progeny (F1, Male Fattening Lambs). Animals, 15(9). DOI: https://doi.org/10.3390/ANI15091290

Dietz, R.M., Traffano-Schiffo, M.V., Maiocchi, M.G., León, A.E. & Avanza, M.V. (2025). Effect of high-intensity ultrasound on cowpea flours optimized by response surface methodology and the impact on their techno-functional properties. Food Bioscience, 68, 106469. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.106469

Durán, A. M. N., Cardona, V. Á., Quiroz, J. Q., & Gómez, G. L. C. (2025). Optimización del proceso de encapsulación asistido por electropulverización de una mezcla de uchuva y gulupa en hidrogeles de alginato. Alimentación y Ciencia de los Alimentos, 79-89. DOI:https://doi.org/10.32870/rayca.vi0.118

García-Torres, S. M., Teixeira, J. A., Encina-Zelada, C. R., Silva, C. L. M., & Gomes, A. M. (2024). Effect of different disinfection procedures on the microbiological quality and germination efficacy of sprouted quinoa (Chenopodium quinoa) flour. Foods, *14*(18), 3196. https://doi.org/10.3390/foods14183196

Gómez, M., Braojos, M., Fernández, R., & Parle, F. (2025). Utilization of by-products from the fruit and vegetable processing industry in pasta production. Applied Sciences, 15(4), 2189. DOI: https://doi.org/10.3390/app15042189

Herrera, O. & de Bruijn, J. (2025). Advanced sustainable practices: Exploring alternatives for wastewater reuse and nutrient recovery from animal production effluents, a review. Chilean Journal of Agricultural Research, 85, 971-984. Doi: https://doi.org/10.4067/S0718-58392025000100147

Hunziker, C., Arrieta, E.M., Díaz, M.P. & León, A.E. (2025). A Comparative Study Between the Dietary Pattern in Argentina and International Recommendations. Foods, 14, 1920. DOI: https://doi.org/10.3390/foods14111920

Ivanišová, E., Osei, E. D., Amotoe-Bondzie, A., Encina-Zelada, C. R., Šípkovský, A., Kačániová, M., Gálik, B., & Afoakwah, N. A. (2024). Comprehensive profiling of coconut oil varieties: Fatty acids composition, oxidative stability, bioactive properties, and sensory attributes. Applied Sciences, *14*(20), 11070. https://doi.org/10.3390/app152011070

Lezama-Guerra, K. S., Pascual-Chagman, G. J., Brandolini, A., Hidalgo, A., Florez-Jalixto, M. A., & Encina-Zelada, C. R. (2025). Influence of cellulase pretreatment on the quality characteristics, total phenolic content, and antioxidant capacity of hydraulic press-extracted grapeseed oil. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. Advance online publication. https://doi.org/10.31883/pjfns/214149

Martín, A., Giráldez, F.J:, Mateos, I., Saro, C., Mateo, J., Andrés, S., Caro, I. & Ranilla, M.J. (2025). Feeding broccoli and cauliflower to dairy sheep: influence on feed intake, metabolic health status and milk production and composition. Animal, 19(6). DOI: https://doi.org/10.1016/J.ANIMAL.2025.101530

Mendoza, J., Peñuñuri-Miranda, O., Valdez-Cárdenas, M., Melendez-Pizarro, C. O., Lardizabal-Gutiérrez, D., Paraguay-Delgado, F., & Quintero-Ramos, A. (2025). Encapsulation of anthocyanins from purple corn cob via antisolvent precipitation: Effect of pH and zein/gum arabic ratio on the antioxidant activity, particle size and thermal stability. Food Hydrocolloids for Health, 7, 100197. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fhfh.2025.100197

Morales, D., Bustos, M., Pérez, G.T., Vanzetti, L. & León AE. (2025). Impact of the amylose/amylopectin ratio in wheat (Triticum aestivum) on the technological quality of bread, cookies, and pasta. Agriscientia, 42(2), 45-53. DOI: https://doi.org/10.31047/1668.298x.v42.n2.47268

Mujić, E., Mateo, J., Dehnavi, M., Omanović, H., Džaferović, A., Begić, M. & Čorbo, S. (2025). Effect of extruded flaxseed supplementation during the indoor fattening of yearling bulls on beef carcass, meat composition, and fatty acid profile. Czech Journal of Animal Science, 70(12):518-527. DOI: https://doi.org/10.17221/5/2025-CJAS

Navarro, J.L., López, S., Salvucci, E., León, A.E. & Steffolani, M.E. (2025). Chemical and Nutritional Characterization of Sourdoughs Made with Sprouted and Unsprouted Whole-Wheat Flour and Their Effects on the Technological Quality of Bread. Foods, 14, 2805. DOI: https://doi.org/10.3390/foods14162805

Ospina, N. T., Arenas, S. C., Rodríguez, J. J. A., Bedoya, D. C., & Quiroz, J. Q. (2025). Desarrollo de un producto lácteo fermentado para niños mayores de 1 año en etapa de alimentación complementaria. Alimentación y Ciencia de los Alimentos, 24-25. DOI:https://doi.org/10.32870/rayca.vi1.138

Piñon-Gómez, L., Gutiérrez-Méndez, N., Rodríguez-Figueroa, J. C., Leal-Ramos, M. Y., Peralta-Pérez, M. R., Ruiz-Gutiérrez, M., … & Sánchez-Ramírez, B. E. (2025). Formulation and heat stability of self-assembled O/W food-grade microemulsions formulated with bile salts or tween 80 as surfactants. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 251, 114589. DOI: 1016/j.colsurfb.2025.114589

Quintero-Quiroz, J., Zuluaga-Arroyave, N., Valencia-Naranajo, A., Molina-Castillo, M. C., Varela-Garcia, N., Medina-Rodriguez, M., … & Henao-Rojas, J. C. (2026). Non-Thermal Hydrodynamic Cavitation for Surplus Fruits and Vegetables: Improved Vitamin C and Bioactive Preservation. Foods, 15(2), 268. DOI:https://doi.org/10.3390/foods15020268

Quiroz, J. Q. (2025). Del laboratorio a la industria: tecnologías, desafíos y futuro social de la transformación alimentaria. Alimentación y Ciencia de los Alimentos, 9-10. DOI:https://doi.org/10.32870/rayca.vi1.130

Rentería-Ríos, N. V., Maldonado-Estrada, M., Sánchez-Madrigal, M. Á., Meléndez-Pizarro, C. O., Valdez-Cárdenas, M.C., Eim-Iznardo, V. S., Mendoza, J., Espinoza-Hicks, J.C. & Quintero-Ramos, A. (2025). Continuous flow UV-C irradiation and free SO2 concentrations effects on the oenological, physicochemical properties of rosé wine and stability during storage. Applied Food Research, 5(1), 100769. DOI: https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.100769

Rimari-Barzola, R., Encina-Zelada, C. R., Casavilca-Hernandez, D., Moyano-Rojas, S., Huamán-Meza, K., Loayza-Salazar, S., Saldaña, E., & Carvalho, C. W. P. (2025). Development of sugar-free functional maize extrudates enriched with Spirulina and Peruvian carob fruit. International Journal of Food Science & Technology. Advance online publication. https://doi.org/10.1093/ijfood/vvaf287

Rodriguez, M.D., Bongianino, N.F., León, A,E. & Bustos, M.C. (2025). Influence of Thermal Processing on In Vitro Starch Digestibility in Cereal-Based Infant Foods. Foods, 14, 1367. DOI: https://doi.org/10.3390/foods14081367

Rusindo-Rodríguez, I. M., Gutiérrez-Méndez, N., Delgado, E., Mateo, J., Peralta-Pérez, M. d. R., García-Triana, A., & Rodríguez-Valdez, L.-M. (2025). [Rev. of Extraction techniques for protein recovery from edible insects: A review]. Journal of Food Composition and Analysis, 147. DOI: https://doi.org/10.1016/J.JFCA.2025.108070

Salvati, D., Moreno, L., Antolín-Rodríguez, J. M., & Gómez, M. (2025). Pasting and Gel Behavior of Durum Wheat Derivatives. Gels, 11(12), 991. DOI: https://doi.org/10.3390/gels11120991

Sánchez-García, Y. I., Gutiérrez-Méndez, N., Carballo, D. E., Sánchez-Ramírez, B. E., & Rodríguez-Valdez, L. M. (2025). Protection of green tea polyphenols through lactose-whey protein co-crystallization. Food Research International, 214, 116694. DOI: 1016/j.foodres.2025.116694

Valdez-Cárdenas, M. C., Martínez-Rodríguez, B. A., Quintero-Ramos A., Meléndez-Pizarro, C. O., Mendoza, J., Sánchez-Madrigal, M. Á., Meza-Velázquez, J.A. & Linares-Morales, J. R. (2025). Effect of intensive smoking combined with drying process for chipotle pepper production: physicochemical properties, volatile compounds profile and anthraquinone level. Food Chemistry Advances, 101179. DOI: https://doi.org/10.1016/j.focha.2025.101179

Figura 1. Toma de muestras en ambientes marinos y costeros de Baja California Sur, México - José Leonardo Ledea Rodríguez

03 12 2025

Aislamiento de microorganismos del medio marino. Uso potencial como inductores de propiedades fitobióticas en tejido vegetal

Javier Mateo Noticias

Cada vez son mayores los desafíos que enfrenta la rama agropecuaria en la producción de alimentos, esto, debido, por una parte, al acelerado cambio climático y por otra parte al factor antrópico que, influye y determina en muchas ocasiones el destino funcional de los ecosistemas, entre ellos los destinados a la producción de alimentos para el hombre y animales. En los últimos años no solo se platica de la producción de alimentos, también existe la intención de producir alimentos que además de nutrir, también tengan la capacidad de reforzar la salud mediante la producción de moléculas específicas, reconocidas como metabolitos secundarios, sobre todo en la reducción del estrés oxidativo; este tipo de alimentos son identificados como nutraceúticos o funcionales.

Los biofertilizantes de diferentes orígenes son los primeros candidatos, en los que, los constituidos por microorganismos terrestres han sido los más estudiados debido a características específicas en la capacidad de promoción del crecimiento vegetal y la supresión de factores estresantes como la salinidad y sequía en plantas, sin embargo, varios estudios internacionales han demostrado que los microorganismos aislados de medios oligotróficos, como el marino, poseen mecanismos moleculares más potentes que los microorganismos terrestres, las cuáles podrían ser de utilidad para inducir el crecimiento vegetal y también promover las características nutraceúticas u funcionales en tejidos vegetales.

En este sentido, el proyecto posdoctoral inscrito en el Departamento Académico de Ciencia Animal y Conservación del Hábitat (DACACH), con la asesoría del Dr. José Alfredo Guevara Franco, y en colaboración con investigadores del CIBNOR (Dra. Norma A. Ochoa Álvarez y Dr. Jesús Martín Ramírez Orozco), persigue como objetivo aislar de la zona intermareal y de marismas microorganismos con características promotoras del crecimiento vegetal y e inductoras de propiedades fitobióticas.

El proyecto se encuentra en la fase de renovación, en donde, el Investigador Posdoctoral, como parte de las actividades calendarizadas desarrolló el proceso de colecta de muestras en zonas costeras (Figura 1A) y de marisma (Figura 1B) , en zona colindante a la unidad “Pichilingue” de la UABCS (Figura 1C).

Nota escrita por José Leonardo Ledea Rodríguez, México

Diciembre 2025.

Ilustracion paper - JULIAN QUINTERO QUIROZ

20 10 2025

Innovación en Microencapsulación de Compuestos Bioactivos del Achiote Mediante Proteínas Vegetales Modificadas.

Javier Mateo Noticias

Un estudio reciente analiza el impacto de la modificación estructural de proteínas de lenteja y quinua en la microencapsulación de extractos de achiote, con aplicaciones en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.

Un equipo de investigadores de la Universidad CES y la Universidad de Antioquia en Colombia, en colaboración con New Mexico State University, ha llevado a cabo un estudio sobre el uso de proteínas vegetales modificadas como agentes microencapsulantes de compuestos bioactivos extraídos de semillas de achiote (Bixa orellana L.). Este trabajo, publicado en la revista Foods, presenta un enfoque novedoso para mejorar la estabilidad y biodisponibilidad de estos compuestos en distintos sectores industriales.

Modificación estructural de proteínas para mejorar la encapsulación
El estudio examinó el potencial de las proteínas de lenteja (LP) y quinua (QP) en su estado nativo y modificado para la encapsulación de compuestos bioactivos mediante la técnica de gelación iónica. Se empleó proteína de soya (SP) como referencia. Las proteínas fueron modificadas estructuralmente a través de tres métodos: hidrólisis enzimática, N-acilación y N-cationización, con el objetivo de mejorar sus propiedades funcionales, como solubilidad, capacidad de absorción de agua y grasa, estabilidad emulsionante y eficiencia de encapsulación.

Las evaluaciones mostraron que la LP y la QP nativas alcanzaron eficiencias de encapsulación del 80.52% y 73.63%, respectivamente. No obstante, la hidrólisis enzimática redujo la capacidad de formación de geles y la eficiencia de encapsulación del extracto de achiote, mientras que la N-acilación y la N-cationización incrementaron ligeramente la eficiencia de encapsulación sin generar diferencias estadísticamente significativas (p > 0.05).

Metodología empleada

Para evaluar la eficacia de los procesos de modificación, se realizaron diversas pruebas analíticas. Se empleó espectroscopia de infrarrojo con transformada de Fourier (FT-IR) para analizar cambios en la estructura secundaria de las proteínas y determinar la proporción de hélices α, láminas β y estructuras desordenadas. La solubilidad de las proteínas se evaluó en función del pH, mientras que el potencial ζ se midió para establecer su estabilidad coloidal. Además, la temperatura de gelación se determinó mediante reometría dinámica y el análisis térmico diferencial (DSC) permitió identificar la temperatura de desnaturalización de las proteínas modificadas.

Para la microencapsulación, las proteínas se prepararon en soluciones acuosas al 10% p/v, ajustadas a pH 9.0 y calentadas a 80 °C. El extracto de achiote o un tinte hidrofílico como modelo de bioactivo se añadieron en una relación núcleo-pared de 1:5, homogenizando la mezcla antes de su extrusión en una solución de cloruro de calcio al 10%. La eficiencia de encapsulación se determinó mediante espectrofotometría UV-Vis, midiendo la cantidad de bixina retenida en las cápsulas formadas.
Impacto en la industria

La encapsulación de compuestos bioactivos con proteínas vegetales modificadas representa un avance significativo en la protección y liberación controlada de antioxidantes naturales como la bixina. Estos hallazgos pueden facilitar el desarrollo de ingredientes funcionales para alimentos y suplementos, mejorando su estabilidad ante factores ambientales como la luz, el pH extremo y la temperatura. Asimismo, esta tecnología podría aplicarse en la industria cosmética y farmacéutica para la formulación de productos con beneficios antioxidantes y antimicrobianos.
Según los investigadores, esta investigación amplía el conocimiento sobre la modificación estructural de proteínas vegetales y su impacto en la eficiencia de encapsulación, ofreciendo alternativas innovadoras para el desarrollo de nuevos ingredientes funcionales.

Para conocer más sobre esta investigación, puede acceder al artículo original publicado en la revista Foods, siguiendo el enlace.

Nota escrita por Julián Quintero Quiroz, Colombia

Octubre 2025.

23 09 2025

La Plataforma Electrónica InnoMeatEdu, una Herramienta Diseñada Para la Educación Superior y los Porfesionales

Javier Mateo Noticias

Introducción

La industria cárnica es un componente fundamental del sistema alimentario global que experimenta constantes cambios, impulsados por factores como la regulación, las nuevas tecnologías y las tendencias de consumo. Para responder a la necesidad de conocimientos actualizados en ciencia y tecnología de la carne, se lanzó el proyecto InnoMeatEdu, financiado por la Unión Europea (Erasmus+), con el objetivo de promover la cooperación entre instituciones de educación superior. El proyecto, coordinado por la Universidad de León, involucra a más de 40 profesores e investigadores de varias universidades e institutos de Portugal, Italia, Polonia, Grecia y España. Con el apoyo de 38 socios asociados (industrias y asociaciones), el proyecto busca utilizar prácticas innovadoras en la educación, como el uso de TIC y recursos educativos abiertos (REA), para proporcionar a los profesionales del sector herramientas digitales sobre producción, procesamiento, seguridad, calidad y emprendimiento en la industria cárnica.

El proyecto, iniciado en septiembre de 2022 y con finalización prevista para agosto de 2025, se dividió en tres fases: un análisis de las necesidades de formación, el desarrollo de materiales educativos y la digitalización de estos materiales en una plataforma digital (Moodle).

Resultados

La principal innovación del proyecto es un enfoque metodológico que permitió desarrollar material de formación actualizado y de alta calidad. La digitalización de este material lo hace accesible y de libre acceso, combinando el conocimiento especializado de los socios de diferentes países.

Los temas del material educativo se seleccionaron basándose en un análisis curricular y en las opiniones de la industria cárnica, e incluyen temas como producción y calidad, procesamiento, seguridad, sostenibilidad y emprendimiento. La plataforma, estructurada en cursos, cuenta con manuales de aprendizaje, estudios de caso, recursos multimedia (videos, infografías) y evaluaciones. La plataforma MOOC está disponible en https://innomeatedu.unileon.es/ y el material será de acceso libre durante tres años a partir de septiembre de 2025.

Conclusión

InnoMeatEdu ha conectado el mundo académico con la industria cárnica a través de una colaboración institucional y empresarial. El proyecto ha creado una plataforma interactiva que servirá como herramienta para difundir el material de formación, que estará disponible de forma gratuita en varios idiomas, asegurando que el conocimiento llegue a todas las partes interesadas.

Agradecimientos

Financiación: Unión Europea (Asociaciones de Cooperación KA220-HED Erasmus+, ref. 2022-1-ES01-KA220-HED-000087202). En este trabajo ha participado todo el equipo del proyecto (https://innomeatedu.com/project-team/).

Nota preparada por Javier Mateo Oyague y Teresa María López Díaz, España

Septiembre 2025.

16 09 2025

Estancia de Investigación UVa y UAEH

Javier Mateo Noticias

En meses pasados (2 de junio al 30 de julio de 2025), la Mtra. Liliana Ortega González, estudiante de posgrado en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (México), realizó una estancia de investigación en la Universidad de Valladolid, España, gracias a una beca otorgada por el Consorcio de Universidades Mexicanas (CUMex) y la Asociación Universitaria Iberoamericana de Postgrado (AUIP).

La estancia fue desarrollada bajo la supervisión de la Dra. Irma Caro Canales en el Departamento de Pediatría, Inmunología, Obstetricia, Nutrición y Bromatología, Psiquiatría e Historia de la Ciencia, y se centró en el estudio de la digestión de alimentos, el microbiota intestinal y el aprovechamiento de subproductos. Entre las actividades realizadas se encuentran:

Estudio de la digestión de alimentos mediante el modelo in vitro estático.
Identificación y cuantificación de oligosacáridos formados durante la digestión.
Evaluación de propiedades funcionales tanto tecnológicas como nutricionales.
Análisis del microbiota intestinal mediante MALDI-TOF.
Colaboración en el proyecto “Residuos y subproductos en la alimentación del ovino lechero”, enfocado en fermentación ruminal, poblaciones microbianas, emisiones de
metano, producción de leche y calidad de los productos.

Este trabajo forma parte de la tesis doctoral de la Mtra. Liliana, la cual está dirigida en el Instituto de Ciencias Agropecuarias (UAEH) por la Dra. Maricela Ayala Martínez y el Dr. Sergio Soto Simental, que contribuye al fortalecimiento de la investigación en ciencia de los alimentos. La experiencia permitió la adquisición de nuevas técnicas de investigación, así como el fortalecimiento de redes académicas y la transferencia de conocimiento entre instituciones de México y España. Asimismo, la estancia resalta la importancia de la vinculación internacional entre universidades, que no solo impulsa la formación de investigadores altamente capacitados, sino que también fomenta la colaboración científica en beneficio de la innovación y el desarrollo global.

Nota escrita por: Mtra. Liliana Ortega González y Dr. Sergio Soto Simental, México.

Septiembre 2025.

02 09 2025

Uso de la yaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) como residuo agroindustrial en la alimentación animal: Revisión sistemática

Javier Mateo Noticias

Actualmente, una amplia gama de frutos con riqueza de nutrientes se ven amenazados por la falta de mercado para productos frescos, la preferencia por el consumo de productos procesados y pérdidas durante las temporadas de lluvias. Estos productos al convertirse en residuos son considerados como fuente de contaminación del agua y del aire.

En los últimos años, se le ha dado mucha importancia a el concepto de “vertido cero” , con el propósito de mitigar los problemas ambientales que generan los residuos agroindustriales, considerándose dentro de ellos, las semillas y cáscaras de muchas frutas.

La yaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) es considerada la fruta más grande del mundo ya que puede llegar a pesar hasta 51 kg, donde el 70 – 80 % de su peso, son considerados como elementos no aptos para su consumo.

La falta de conocimiento de las propiedades de este fruto ha conllevado a incrementar la producción de miles de toneladas de desecho. Es por ello que el objetivo de esta investigación fue realizar una revisión de literatura sobre los nutrientes y compuestos bioactivos presentes en las principales partes de la yaca (cáscara, pulpa y semilla), para adicionar esta fruta en la alimentación de animales de producción.

Los resultados demuestran que la pulpa contiene aminoácidos esenciales, compuestos antidiabéticos, antivirales, antioxidantes, antiinflamatorios y anticancerígenos. La cáscara destaca por una mayor cantidad de compuestos fenólicos a comparación de la pulpa y la semilla, así como el promover el crecimiento de flora benéfica. Se ha demostrado que la semilla gránulos de almidón semejante al de los cereales y aminoácidos esenciales.

El añadir la yaca en la alimentación de animales de producción (ovejas, cabras y pollos de engorda) se ha evidenciado que ha contribuido en el crecimiento, obteniendo mayor ganancia de peso, mejor conversión alimenticia y un mejor costo-beneficio

Al término de esta revisión bibliográfica se ha concluido que es fundamental promover el aprovechamiento integral de esta fruta en el sector primario ya que cuenta con diversos nutrientes y compuestos bioactivos que pueden ser aprovechados para obtener resultados positivos en la alimentación de animales de producción.

Esta investigación fue realizada por: Liliana Ortega-González, Maricela Ayala-Martínez, Héctor Hernández-Domínguez, Roberto González-Tenorio, Gerardo M. Nava-Morales y Sergio Soto-Simental

Artículo completo en: https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/60851

Nota escrita por: Mtra. Liliana Ortega González y Dr. Sergio Soto Simental, México.

Septiembre 2025.

31 01 2025

Publicaciones realizadas por miembros de la Red ALISALSOS durante el año 2024

Javier Mateo Noticias

Con el inicio de un nuevo año, surge la oportunidad de celebrar los avances y aprendizajes obtenidos durante el 2024. Este es un momento para valorar el esfuerzo compartido y proyectar con entusiasmo las metas para el <2025>, reconociendo el apoyo y las conexiones que nos unen con nuestros familiares, amigos, colegas y seres queridos.

En este espíritu de celebración, compartimos un resumen de las contribuciones realizadas por los miembros de la Red ALISALSOS a lo largo del año 2024. Cada publicación está enlazada para ofrecer un acceso directo y destacar el impacto de su trabajo en sus respectivas áreas de investigación y colaboración.

Bongianino, N. F., Steffolani, M. E., Morales, C. D., Biasutti, C. A., & León, A. E. (2024). Semi-arid environmental conditions and agronomic traits impact on the grain quality of diverse maize genotypes. Plants, 13(17), 2482. https://doi.org/10.3390/plants13172482
Bongianino, N. F., Steffolani, M. E., Rodríguez, M. D., Bustos, M. C., Biasutti, C. A., & León, A. E. (2024). Assessment of technological and sensory properties, digestibility, and bioactive compounds in polentas from different maize genotypes. Foods, 13(4), 590. https://doi.org/10.3390/foods13040590
Carhuancho-Colca, K. P., Silva-Paz, R. J., Elías-Peñafiel, C., Salvá-Ruiz, B. K., & Encina-Zelada, C. R. (2024). Comparison of vegetarian sausages: proximal composition, instrumental texture, rapid descriptive sensory method and overall consumer liking. Foods, 13(11), 1733. https://doi.org/10.3390/foods13111733
Choquetico-Iquiapaza, I. Y., Lopez-Huaman, P., Gómez-Coca, R. B., Encina-Zelada, C. R., Tapia-Blácido, D. R., & Pascual-Chagman, G. J. (2024). Effect of Andean Lupin (Lupinus mutabilis) genotype and harvest altitude on the chemical composition and nutritional quality of flours. Food Bioscience, 61, 104921. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104921
Corimayhua-Silva, A. A., Elías-Peñafiel, C., Rojas-Ayerve, T., Guevara-Pérez, A., Farfán-Rodríguez, L., & Encina-Zelada, C. R. (2024). Red Dragon fruit peels: Effect of two species ratio and particle size on fibre quality and its application in reduced-fat alpaca-based sausages. Foods, 13(3), 386. https://doi.org/10.3390/foods13030386
Correa-Villa C., Moreno-Cárdenas E., de Bruijn, J. (2024). Presence of lactic acid bacteria in hydrogen production by dark fermentation: competition or synergy. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 40 (12), 380. https://doi.org/10.1007/s11274-024-04167-9
Fernández Fernández-Valladares , N., Caro, I., Mateo, J., & Mariño Almache, M. F. (2024). Efecto de un extracto de ajo negro combinado con ácido ascórbico sobre el color y la oxidación lipídica de hamburguesas. TECNOCIENCIA Chihuahua, 18(4), e1683. https://doi.org/10.54167/tch.v18i4.1683
Ferreira I., Caro I., Mateo J., Kasaiyan A., Leite A., Vasconcelos L., Rodrigues S., Teixeira A. (2024) Quality changes due to refrigerated storage in a traditional dry-cured pork belly salted with glasswort or KCl as partial substitutes for NaCl. Journal of the Science of Food and Agriculture, 104 (14), pp. 8748 – 8755. https://doi.org/10.1002/jsfa.13701
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Naranjo-Durán, A. M., Miedes, D., Patiño-Osorio, J. M., Cilla, A., Alegría, A., Marín-Echeverri, C., … & Ciro-Gómez, G. L. (2024). Formulation of hydrogel beads to improve the bioaccessibility of bioactive compounds from goldenberry and purple passion fruit and evaluation of their antiproliferative effects on human colorectal carcinoma cells. Gels, 11(1), 10. https://doi.org/10.3390/gels11010010
Navarro, J. L., Losano Richard, P., Moiraghi, M., Bustos, M., León, A. E., & Steffolani, M. E. (2024). Effect of different wheat sprouting conditions on the characteristics of whole-wheat flour. Food Technology and Biotechnology, 62(2), 264-274. https://doi.org/10.17113/ftb.62.02.24.8435
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Sigüenza-Andrés T., Mateo J., Rodríguez-Nogales J.M., Gómez M., Caro I. (2024). Characterization of a fermented beverage from discarded bread flour using two commercial probiotics starters. Foods, 13 (6), 951. https://doi.org/10.3390/foods13060951
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20 09 2024

¿Es posible la enseñanza de los Objetivos de Desarrollo Sostenible en el Grado de Nutrición Humana?

Javier Mateo Noticias

De acuerdo con la FAO, alrededor del 14% de los alimentos se tiran después de su recogida o producción antes de llegar al consumidor y un 17% de los alimentos se desperdicia durante su venta al consumidor o en los hogares. Esta cantidad de alimento que se tira podría alimentar a 1260 millones de personas todos los años. Además, la pérdida y desperdicio de alimentos representa entre un 7-8% de emisión de gases de efecto invernadero. El 30% de las tierras productivas y el 20% de agua dulce para riego se usan para producir alimentos que acaban en la basura. Si el desperdicio fuera un país, sería el tercer emisor de gases de efecto invernadero del mundo.

Según la UNESCO, la Universidad debe contribuir a una educación inclusiva de calidad y aprendizaje para alcanzar los ODS y, recomienda transmitir conocimientos y habilidades sobre el consumo responsable y modelos de producción; así como fomentar cuidados globales por medio de la Agenda de Educación Global para el Desarrollo Sostenible. Tomando en consideración lo descrito anteriormente, un grupo de profesores de tres universidades; la Universidad de Valladolid y la Universidad de León en España, y el Instituto de Estudios Superiores de Occidente (ITESO) en México, han elaborado un proyecto de innovación docente denominado Nutrisostenible para acercar a los estudiantes del Grado de Nutrición Humana y Dietética (GNHyD) los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), a través de la enseñanza basada en la resolución de problemas, método participativo que permite activar, motivar y mejorar el aprendizaje en combinación con la técnica didáctica por descubrimiento. En este proyecto se han compartido recursos didácticos y experiencias de aprendizaje entre las universidades participantes. Así mismo, en el proyecto se ha usado un cuestionario validado para conocer las principales preocupaciones del alumnado del GNHyD. Los resultados de ese cuestionario muestran que, solo el 2% del estudiantado del mencionado grado consideraba importante algún aspecto de sostenibilidad al inicio de la intervención; sin embargo, después de trabajar con el proyecto Nutrisostenible, sin perder importancia la composición nutricional, el interés sobre aspectos de sostenibilidad creció entre los alumnos del 2 al 16%. Cabe resaltar que la composición nutricional (calidad intrínseca) es la columna vertebral en el aprendizaje formal del estudiantado del GNHyD, no obstante, llama la atención que no se contempla la enseñanza de otros aspectos de calidad extrínseca como el conocimiento de los ODS y la sostenibilidad alimentaria, pese a las recomendaciones existentes al respecto (ONU, FAO, AESAN, Real Decreto 822/2021).

Antes de realizar el proyecto, las principales preocupaciones del alumnado, alcanzando el 20%, estaban centradas en la salud, el ODS 3 Salud y Bienestar implica una fuerte sinergia entre salud y nutrición. Destaca en relación con la sostenibilidad (e.g. residuos alimentarios, impacto ambiental) la despreocupación general mostrada por los estudiantes al inicio del proyecto, aunque su interés se incrementó hasta el 72 % al final del proyecto. Teniendo en cuenta las directrices marcadas por la legislación, los resultados observados evidencian la necesidad de la inclusión en las guías docentes de aspectos relacionados con la sostenibilidad alimentaria.

Este proyecto ha sido financiado por la Universidad de Valladolid a través de VirtUVa y fue realizado por los siguientes autores: Irma Caro Canales, Raquel Muñoz Martínez, Raúl Bodas Rodríguez, Javier Mateo Oyagüe, Teresa Sigüenza Andrés, Raquel Zúñiga Rojas, Xadeni Ruiz Villegas, Rebeca Pérez Fernández.

Haz click en este enlace donde se encuentra la memoria completa del PID Nutrisostenible.

Nota escrita por: Irma Caro Canales, Profesora de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Valladolid, España.

Septiembre, 2024.

23 04 2024

Publicación de Número Especial en Revista TECNOCIENCIA Chihuahua: «Meat Functional Foods: Innovation in Nutrition, Health and Sustainability»

Javier Mateo Noticias

Mensaje de los editores invitados

Queridos colegas,

La búsqueda de alimentos funcionales ha experimentado un crecimiento notable en los últimos años, impulsado por la conciencia sobre la importancia de la dieta en la salud, así como el aprovechamiento de materias primas no convencionales que contribuyan a la sostenibilidad. Como parte de esta tendencia, el uso de ingredientes funcionales en alimentos cárnicos se presenta como tema de alto interés científico y social. La idea de partida es conseguir alimentos cárnicos sensorialmente similares a los convencionales, pero con nuevos ingredientes o procesos que los haga más saludables y sostenibles.

Este número especial de la revista TECNOCIENCIA Chihuahua está dirigido a explorar las más recientes investigaciones y hallazgos en el área de los alimentos funcionales cárnicos. Dentro del presente número se abordarán temas como la adición de ingredientes bioactivos y su efecto en la salud del consumidor, la optimización de procesos de producción, la evaluación de nuevas formulaciones y la implementación de tecnologías convencionales y no convencionales para mejorar la calidad nutricional y funcional de los productos cárnicos y su sostenibilidad.

Editores invitados

Dr. Diego Eloy Carballo Carballo

Universidad Autónoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Químicas.

Áreas de interés: Antioxidantes, productos y preparados cárnicos, actividad antioxidante, química de alimentos, tecnología de alimentos.

Correo electrónico: dcarballo@uach.mx

Orcid: https://orcid.org/0000-0001-6667-5631

Dr. Javier Mateo Oyagüe

Universidad de León, España.Facultad de Veterinaria. Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos.

Áreas de interés: Calidad de carne y productos cárnicos, tecnología de alimentos, reformulación de productos cárnicos.

Correo electrónico: jmato@unileon.es

Orcid: https://orcid.org/0000-0003-4288-9867

Dr. Sergio Soto Simental

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México. Programa Educativo de Ingeniería en Alimentos.

Áreas de interés: Calidad de la canal y de la carne, productos cárnicos adicionados con fuentes de fibras no convencionales.

Correo electrónico: sotos@uaeh.edu.mx

Orcid: https://orcid.org/0000-0002-6923-0926

Dra. Esmeralda Mónica Peña González

Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco. Departamento de Producción Agrícola y Animal en la Licenciatura de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

Áreas de interés: Calidad e inocuidad de los productos de origen animal, análisis sensorial de los alimentos, tecnologías emergentes

Correo electrónico: epena@correo.xoc.uam.mx

Researchgate: https://www.researchgate.net/profile/Esmeralda-Pena-Gonzalez-2

Para mas información acerca del número especial podrás seguir el enlace directo a la página de la revista TECNOCIENCIA Chihuahua.

16 04 2024

Cáscaras de Pitahaya como fuente de Fibras Dietéticas y su Aplicación en Embutidos

Javier Mateo Noticias

Marco

Los productos cárnicos tienen el prejuicio, de ser productos no saludables, siendo la grasa uno de sus componentes más dañinos. El remplazo de grasa, por fibra, puede hacer que los embutidos tengan una mejor percepción por parte del público consumidor. Por otro lado, la obtención de fibra de subproductos de la industria alimentaria, hace que un desecho pueda reducirse, reduciendo también el impactando negativo en el ambiente, además de enmarcarse como una tecnología dentro de la economía circular.

Introducción

La pectina esterificada de baja esterificación, obtenida de las cáscaras de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus) utilizada en formulaciones de salchichas emulsionadas bajas en grasas tiene propiedades tecnofuncionales saludables positivas, que mejoran los procesos de fabricación como son rendimientos y propiedades de retención de agua. Además, la adición de fibra permite la producción de embutidos emulsionados con bajo contenido en grasa a partir de carne magra, como lo es la de alpaca (Vicugna pacos), que es fuente de carne con bajo contenido de grasa, producida por camélidos sudamericanos en el altiplano de Los Andes.

Investigación: Resultados

En la Figura 1, se muestran las imágenes de salchichas a base de alpaca, en sección transversal (1) y en su totalidad (2). C1: formulación con alto contenido de grasa (a), C2: formulación con carragenato bajo en grasa (b), F1: formulación con polvo de cáscara de pitayaha (DFPP) (c), F2: formulación con fibra dietética insoluble (IDF) (d), F3: formulación con fibra dietética soluble (SDF) (e), y F4: formulación con IDF/SDF = 1/1 (f).

En comparación con C1, las formulaciones F1, F2, F3 y F4 mostraron un mejor aspecto visual macroestructural sin grasa blanca jaspeada (Figura 1). Los mayores valores de L* estadísticamente similares en las formulaciones F1 (DFPP), F3 (SDF) y F4 (mezcla de IDF/SDF) indicaron una mayor luminosidad. En comparación con C2, las formulaciones F1 (DFPP), F2 (IDF) y F3 (SDF) tenían valores de croma más altos, lo que indicaba un color rojo más vivo (+a*). En comparación con C2, todas las salchichas que contenían fibra (F1-F4) tenían valores b* considerablemente más altos (estadísticamente diferentes). Es importante mencionar que los consumidores prefieren productos con valores altos de L* y bajos de a*, ya que un tinte rojizo puede ser señal de que se han utilizado colorantes artificiales en su formulación.

Conclusiones

La incorporación de fibra dietética soluble en las salchichas a base de alpaca, reveló parámetros comparables (estadísticamente similares) a los de una formulación comercial baja en grasa, incluyendo dureza, masticabilidad, elasticidad, cohesividad, enrojecimiento y croma. Además, presentaba una reducción del 78% en el contenido de grasa en comparación con la formulación comercial rica en grasa. Estos resultados sugieren que la incorporación de nuevos aditivos, como la fibra dietética soluble derivada de las cáscaras de pitahaya amarilla, utilizando una técnica respetuosa con el medio ambiente como la extracción asistida por ultrasonidos, es prometedora para desarrollar salchichas con un contenido reducido de grasa.

Agradecimientos

Esta investigación fue financiada por CONCYTEC–ProCIENCIA, contrato N◦ 051–2021.

Esta investigación fue realizada por el Mg.Sc. Wilber Vilcapoma-Quispe, el Dr. Carlos Elías-Peñafiel, la Ing. Lucero Farfán-Rodríguez y el Dr. Christian Encina-Zelada en la Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú y el Dr. Johannes de Bruijn, Facultad de Ingeniería Agrícola, Universidad de Concepción, Chile.

Para ver artículo completo dar click aquí.

Nota escrita por: Dr. Christian R. Encina-Zelada (Perú) y Dr. Johannes de Bruijn (Chile).

Abril, 2024