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Lecitinas y Micro-Emulsiones en Alimentos

Las lecitinas son una mezcla de fosfolípidos que se recuperan principalmente del desgomado de aceites vegetales. Este subproducto del procesamiento de aceites se utiliza en la industria de alimentos y farmacéutica desde el siglo XIX. La popularidad de las lecitinas como ingrediente en alimentos y medicinas deriva de sus muy particulares propiedades como su valor intermedio de balance hidrófilo-lipófilo (HLB 6.98 – 8.99), baja concentración crítica micelar (CMC ~ 10 -9 M) y su capacidad de auto-ensamblarse adoptando diversas formas que van desde bicapas planas, liposomas lamelares, micelas alargadas tipo gusano, micelas esféricas o micelas invertidas (hexagonal II).

Las micro-emulsiones fueron descritas por primera vez en los años 40s, aunque originalmente se describían como micelas hinchadas, soluciones micelares solubilizadas, hidro-micelas oleopáticas. El término micro-emulsión se empezó a utilizar en los años 50s y 60s para referir a estas emulsiones. Es importante mencionar que el termino nano-emulsión se acuño décadas después del término micro-emulsión, de ahí la confusión entre términos. Además, las macro, mini y nano-emulsiones derivan su nombre del tamaño de las gotas de emulsión que forman. Mientras tanto, las micro-emulsiones son un tipo particular de emulsiones que son
termodinámicamente estables y por lo tanto se forman espontáneamente sin necesidad de ningún tipo de equipo o aplicación de energía. Más aún, las micro-emulsiones presentan una ultra baja tensión superficial, son transparentes y forman una estructura bi-continua de aceite agua (también referida como fase Winsor IV) sin una forma definida de micelas.

Las micro-emulsiones se han utilizado por décadas en la fabricación de lubricantes, detergentes, cosméticos y para mejorar la eficiencia de los combustibles. Sin embargo, el uso de estas emulsiones en alimentos es limitado, principalmente debido a que los emulsificantes y co-solventes grado alimenticio difícilmente pueden formar micro-emulsiones con aceites o lípidos comestibles. No obstante, recientemente se ha reportado que algunos emulsificantes como la lecitina y los Tween pueden formar micro-emulsiones con ciertos lípidos comestibles como limoneno, etil laurato, etil oleato, aceite de soya, entre otros. La limitante en estas emulsiones es que aun requieren de un co-solvente para formarse, principalmente alcoholes como el etanol o el propanol.

Aunque aún se requiere de investigación para lograr micro-emulsiones totalmente grado alimenticio, estas tienen un amplio potencial de uso. Por ejemplo, podrían utilizarse para substituir a solventes tóxicos en la extracción de colorantes, saborizantes y moléculas de interés de baja polaridad. Además, se pueden utilizar para encapsular compuestos bioactivos a un bajo costo al no requerir de ningún equipo.

También se ha reportado que los compuestos bioactivos en micro emulsiones mejoran su biodisponibilidad y absorción debido a que se aumenta su transporte a través de la transmembrana del tracto digestivo.

Actualmente, en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua (México) los doctores Néstor Gutiérrez Méndez, Diego Carballo-Carballo y la Dra. Martha Yarely Leal Ramos trabajan en el desarrollo de micro-emulsiones explorando diversos ingredientes grado alimenticio.

 

Para ver artículo completo dar click aquí

Nota escrita por Dr. Néstor Gutiérrez Méndez, México.

Marzo, 2023

Special-issue-processes-2023

Publicación de Número Especial en Revista Processes: “Advances in Natural Products Extraction and Their Potencial Applications in Food Processes “

Mensaje de los editores invitados

Queridos colegas,

Hoy en día, cada vez más consumidores en todo el mundo buscan alimentos o productos saludables con menos o ningún aditivo “artificial”. Por lo tanto, la industria alimentaria se enfrenta al reto de adaptar sus procesos para cumplir con los requerimientos del mercado.

Los científicos de todo el mundo han abordado este problema estudiando y explorando compuestos naturales que podrían usarse en alimentos mediante procesos como la microencapsulación, extrusión, tratamientos térmicos y no térmicos, altas presiones, etc. Dentro de estos compuestos se incluyen sacáridos, proteínas, enzimas, vitaminas, lípidos, polifenoles, colores, sabores, antimicrobianos y antifúngicos. Además, se han estudiado diversas fuentes naturales para extraer compuestos bioactivos, por ejemplo, plantas, hongos, insectos, microbios, y animales. También reconocemos la tendencia actual a explorar fuentes endémicas y subproductos agroindustriales como fuente de valiosos compuestos bioactivos con uso potencial en la industria alimentaria.

En este contexto, invitamos a los autores a contribuir a este Número especial que proporciona artículos de investigación originales y revisiones relacionadas con los avances recientes en la extracción de productos naturales y su potencial uso en procesos alimentarios. Siendo la fecha límite para el envío de sus investigaciones el 25 de mayo del 2023.

Editores invitados

 

Para mas información acerca del número especial podrás seguir el enlace directo a la página de la revista Processes

AÑO NUEVO 2023

Publicaciones realizadas por miembros de la Red ALISALSOS durante el año 2022

Antes de comenzar, en nombre de todos los miembros de la Red ALISALSOS te deseamos un feliz inicio de “Año 2023”.  Que este año comience como un lienzo en blanco donde plasmes todos tus logros y puedas escribir con felicidad tu paso por la vida. Recibe un abrazo fraternal.

A continuación, se enlistan los trabajos que fueron publicados por los miembros de la Red ALISALSOS durante todo el año 2022. Cada una de las entradas incluye un link directo al trabajo publicado. 

  • Arias, C., Rodríguez, P., Cortés, M., Soto, I., Quintero, J., Vaillant, F. (2022). Innovative process coupling short steam blanching with vacuum flash-expansion produces in one single stage high-quality purple passion fruit smoothies. Foods, 11(6), 832. DOI: 10.3390/foods11060832 https://www.mdpi.com/2304-8158/11/6/832
  • Arrieta, E.M., González Fischer, C., Aguiar, S., Geri, M., Fernández, R.J., Becaria Coquet, J., Scavuzzo, C.M., Rieznik, A., León, A.E., González, A.D., Jobbágy, E.G. (2022). The health, environmental, and economic dimensions of future dietary transitions in Argentina. Sustainability Science 1-17. DOI: 10.1007/s11625-021-01087-7. https://link.springer.com/article/10.1007/s11625-021-01087-7
  • Belorio, M., Gómez, M. (2022). Psyllium: a useful functional ingredient in food systems. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62:527-538. DOI: 10.1080/10408398.2020.1822276 https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2020.1822276
  • Bongianino, N.F., Steffolani, M.E., Biasutti, C.A., León, A.E. (2022). Suitability of Argentinian maize hybrids for polenta production. International Journal of Food Science and Technology 57: 4859–4867. DOI:10.1111/ijfs.15726. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/ijfs.15726
  • Bravo-Nuñez, A., Gómez, M. (2022). Enrichment of sweet bakery products with pulse flours. Food Reviews International. DOI: 10.1080/87559129.2021.1983591 https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/87559129.2021.1983591
  • Cerrón-Mercado, F., Botella-Martínez, C.M., Salvá-Ruíz, B.K., Fernández-López, J., Pérez-Alvarez, J.A., Viuda-Martos, M. (2022). Effect of gelled emulsions elaborated with soybean oil, maca (Lepidium meyenni) flour, and chincho (Tagetes elliptica Sm.) essential oil upon animal fat substitution in beef burgers. Foods, 11, 2198. DOI: 10.3390/foods11152198 https://www.mdpi.com/2304-8158/11/15/2198
  • Cerrón-Mercado, F., Salva-Ruíz, B.K., Nolazco-Cama, D., Espinoza-Silva, C., Fernández-López, J., Pérez-Alvarez, J.A., Viuda-Martos, M. (2022). Development of Chincho (Tagetes elliptica) essential oil organogel nanoparticles through ionic gelation and process optimization with Box–behnken design. Gels, 8, 815. DOI: 10.3390/gels8120815 https://www.mdpi.com/2310-2861/8/12/815
  • Curti, M., Belorio, M., Palavecino, P., Camiña, J., Ribotta, P., Gómez, M. (2022). Effect of sorghum flour properties on gluten-free sponge cake. Journal of Food Science and Technology, 59:1407-1418. DOI: 10.1007/s13197-021-05150-0 https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-021-05150-0
  • Descalzo, A.M., Rizzo, S.A., Pérez, C.D., Biolatto, A., Frusso, E.A., Grigioni, G.M., Rossetti, L. (2022). Oxidative stability and sensory properties of pecan nuts , in Nut Crops – New Insights. London, United Kingdom: IntechOpen. DOI: 10.5772/intechopen.106175 https://www.intechopen.com/online-first/82944
  • Dimas-López, D.J., Soto-Simental, S., Güemes-Vera, N., Ojeda-Ramírez, D., Quintero-Lira, A., Piloni-Martini, J. (2022). Optimization of anthocyanin extraction from Oxalis tuberosa peel by ultrasound, enzymatic treatment and their combination. Journal of Food Measurement and Characterization. DOI: 10.1007/s11694-022-01721-7 https://link.springer.com/article/10.1007/s11694-022-01721-7
  • Estivi, L., Brandolini, A., Condezo-Hoyos, L., Hidalgo, A. (2022). Impact of low-frequency ultrasound technology on physical, chemical and technological properties of cereals and pseudocereals. Ultrasonics Sonochemistry, 106044. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2022.106044 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417722001377
  • Fernández-Fernández, A.M., Dellacassa, E., Nardin, T., Larcher, R., Ibañez, C., Terán, D., Gámbaro, A., Medrano-Fernandez, A., del Castillo, M.D. (2022). Tannat grape skin: a feasible ingredient for the formulation of snacks with potential for reducing the risk of diabetes. Nutrients, 14, 419. DOI: 10.3390/nu14030419 https://www.mdpi.com/2072-6643/14/3/419
  • Ferreira, I., Leite, A., Vasconcelos, L., Rodrigues, S., Mateo, J., Munekata, P.E.S., Teixeira, A. (2022). Sodium reduction in traditional dry-cured pork belly using glasswort powder (Salicornia herbacea) as a partial NaCl replacer. Foods, 11(23), 3816. DOI: 10.3390/foods11233816 https://www.mdpi.com/2304-8158/11/23/3816
  • Ferreira, I., Vascocelos, L., Leite, A., Botella-Martínez, C., Pereira, E., Mateo, J., Kasaiyan, S., Teixeira, A. (2022). Use of olive and sunflower oil hydrogel emulsions as pork fat replacers in goat meat burgers: Fat reduction and effects in lipidic quality. Biomolecules, 12(10), 1416. . DOI: 10.3390/biom12101416 https://www.mdpi.com/2218-273X/12/10/1416
  • Franco, M., Belorio, M., Gómez, M. (2022). Assessing acerola powder as substitute for ascorbic acid as a bread improver. Foods, 11:1366. DOI: 10.3390/foods11091366 https://www.mdpi.com/2304-8158/11/9/1366
  • Franco, M., Gómez, M. (2022). Effect of psyllium on physical properties, composition and acceptability of whole grain breads. Foods, 11, 1685. DOI: 10.3390/foods11121685 https://www.mdpi.com/2304-8158/11/12/1685/htm
  • Gallego, C., Belorio, M., Guerra-Oliveira, P., Gómez, M. (2022). Effects of adding chickpea and chestnut flours to layer cakes. International Journal of Food Science and Technology, 57, 4840–4846. DOI: 10.1111/ijfs.15719 https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.15656
  • García-Valencia, S., Soto-Simental, S., Ocampo-López, J., Ayala-Martínez, M. (2022). Diet supplementation with Dalbergia palo–escrito hexane extract in fattening rabbits: its effect on productive performance, carcass traits, meat characteristics and meatballs Shelf-Life. Italian Journal of Animal Science. DOI: 10.1080/1828051X.2022.2130833 https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/1828051X.2022.2130833
  • Guerra-Oliveira, P., Belorio, M., Gómez, M. (2022). Wasted bread flour as a novel ingredient in cake making. International Journal of Food Science and Technology, 57, 4754–4762. DOI: 10.1111/IJFS.15577 https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.15577
  • Guerra-Oliveira, P., Fernández-Pelaez, J., Gallego, C., Gómez, M. (2022). Effects of particle size in wasted bread flour properties. International Journal of Food Science and Technology, 57, 4782–4791. DOI: 10.1111/ijfs.15656 https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.15656
  • Gutiérrez‐Méndez, N., Chavez‐Garay, D.R., Leal‐Ramos, M.Y. (2022). Lecithins: A comprehensive review of their properties and their use in formulating microemulsions. Journal of Food Biochemistry, e14157. DOI: 10.1111/jfbc.14157 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfbc.14157
  • Herrera, E., Petrusan, J.-I., Salvá-Ruiz, B., Novak, A., Cavalcanti, K., Aguilar, V., Heinz, V., Smetana, S. (2022). Meat quality of guinea pig (Cavia porcellus) fed with black soldier fly larvae meal (Hermetia illucens) as a protein source. Sustainability, 14, 1292. DOI: 10.3390/su14031292 https://www.mdpi.com/2071-1050/14/3/1292
  • León, A.E., Gómez, M., Campanella, O.H. (2022). Non-traditional ingredients and processes for the development of grain-based foods. International Journal of Food Science and Technology 57: 4687–4688. DOI:10.1111/ijfs.15610. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.15610
  • Lingua, M.S., Gies, M., Descalzo, A.M., Servent, A., Páez, R.B., Baroni, M.V., Blajman, J.E., Dhuique-Mayer, C. (2022). Impact of storage on the functional characteristics of a fermented cereal product with probiotic potential, containing fruits and phytosterols. Food Chemistry, 370, art. no. 130993. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130993  https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814621019993
  • Losano Richard, P., Steffolani, M.E., Barrera, G.N., León, A.E. (2022). Effect of alternative hydrocolloids in gluten-free chickpea pasta. International Journal of Food Science and Technology 57: 4887–4893. DOI:10.1111/ijfs.15905. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/ijfs.15905
  • Lucas, J.R., Velasco, R., Selgas, M.D., Cabeza, M.C. (2022). Dry-cured ham thickness is a limiting factor for its sanitization by E-beam treatment. Journal of Consumer Protection and Food Safety, 1-4. DOI: 10.1007/s00003-022-01410-z https://link.springer.com/article/10.1007/s00003-022-01410-z
  • Martínez, M.M., Gómez, M. (2022). Redistribution of surplus bread particles into the food supply chain. LWT-Food Science and Technology, DOI: 10.1016/j.lwt.2022.114281 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822012166
  • Montenegro, L.F., Cunzolo, S., Preussler, C.A., Hennig, H.H., Descalzo, A.M., Pérez, C.D. (2022). Effects of stocking density on productive performance, economic profit and muscle chemical composition of pacu (Piaractus mesopotamicus H) cultured in floating cages. Aquaculture Research, 53 (9). DOI: 10.1111/are.15845 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/are.15845
  • Montenegro, L.F., Descalzo, A.M., Rizzo, S., Rossetti, L., García, P.T., Pérez, C.D. (2022). Improving the antioxidant status, fat-soluble vitamins, fatty acid composition, and lipid stability in the meat of Grass carp (Ctenopharyngodon idella Val) fed fresh ryegrass (Lolium multiflorum Lam). Aquaculture, 553, art. no. 738067. DOI: 10.1016/j.aquaculture.2022.738067 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0044848622001831
  • Montenegro, L.F., García, P.T., Descalzo, A.M., Pérez, C.D. (2022). Lolium multiflorum (ryegrass) diet modifies the productive response and enhances the meat of grass carp (Ctenopharyngodon idella) with omega 3 fatty acid beneficial to human health. Journal of Applied Aquaculture, 1-22. DOI: 10.1080/10454438.2022.2044957 https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10454438.2022.2044957
  • Mujić, E., Mateo, J., Omanović, H., Nedić, D., Vilić, H, Červek, M. (2022). Effect of using a flax seed enriched concentrate on the fatty acid composition of omental fat in Pramenka lambs reared indoors. Polish Journal of Veterinary Sciences, 25, 129-135. DOI: 10.24425/pjvs.2022.140849 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35575795/
  • Nájera-Domínguez, C., Gutiérrez-Méndez, N., Carballo-Carballo, D.E., Peralta-Pérez, M.R., Sánchez-Ramírez, B., Nevarez-Moorillón, G.V., Quintero-Ramos, A., García-Triana, A., Delgado, E. (2022). Milk-gelling properties of proteases extracted from the fruits of Solanum elaeagnifolium Cavanilles. International Journal of Food Science, 2022. DOI: 10.1155/2022/4625959 https://www.hindawi.com/journals/ijfs/2022/4625959/
  • Navarro, J.L., Biglione, C., Paesani, C., Moiraghi, M., León, A.E., Steffolani, M.E. (2022). Effect of wheat pearling process on composition and nutritional profile of flour and its bread-making performance. International Journal of Food Science and Technology 57: 249-257. DOI:10.1111/ijfs.15401. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/ijfs.15401
  • Ortega-González, L., Güemes-Vera, N., Piloni-Martini, J., Quintero-Lira, A., Soto-Simental, S. (2022). Substitution of wheat flour by jackfruit (Artocarpus heterophyllus) seed flour: Effects on dough rheology and deep-frying doughnuts texture and sensory analysis. International Journal of Gastronomy and Food Science. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2022.100612 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X22001470
  • Ortiz, C., de Bruijn, J., Loyola, C., Serra, I., Melín, P., Pérez, C. (2022). Mejoramiento de las propiedades químicas y sensoriales de mosto y vino ahumado a través de aireación. Journal of Agro-Industry Sciences, 4(3): 81-88. DOI: 10.17268/JAIS.2022.009 https://www.redunia.org/revista/index.php/redunia/article/view/56
  • Palavecino, P.M., Losano, Richard. P., Bustos, M.C., León, A.E., Ribotta, P.D. (2022). Use of modified starchy flours. In: Starch and starchy food products: improving human health. (Bello-Pérez LA, Alvarez-Ramírez J, Dhital S, eds). CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, FL, USA. 245-274. ISBN 9781000636291. https://www.routledge.com/Starch-and-Starchy-Food-Products-Improving-Human-Health/Bello-Perez-Alvarez-Ramirez-Dhital/p/book/9780367543433
  • Quintero, J., Torres, J.D., Corrales-Garcia, L.L., Ciro, G., Delgado, E., Rojas, J. (2022). Effect of the concentration, pH, and Ca2+ ions on the rheological properties of concentrate proteins from quinoa, lentil, and black bean. Foods, 11(19), 3116. DOI: 10.3390/foods11193116 https://www.mdpi.com/2304-8158/11/19/3116
  • Reyes, J.F., Valenzuela, H.A., Vidal, L.V. & Aqueveque, P. M. (2022). Impact analysis in carbon footprint of equally nutritional vegan and omnivorous diets. AMA, Agricultural Mechanization in Asia, Africa and Latin America, 53(6), 8159-8172. https://www.shin-norinco.com/article/impact-analysis-in-carbon-footprint-of-equally-nutritional-vegan-and-omnivorous-diets
  • Rodríguez de Marco, E., Navarro, J.L., León, A.E., Steffolani, M.E. (2022). Sodium chloride replacement by potassium chloride in bread: Determination of sensorial potassium threshold and effect on dough properties and breadmaking quality. International Journal of Gastronomy and Food Science 27: 100486. DOI:10.1016/j.ijgfs.2022.100486. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X2200021X
  • Rodríguez, M.D., León, A.E., Bustos, M.C. (2022). Starch digestion in infants: an update of available in vitro methods—A mini review. Plant Foods for Human Nutrition 77: 345-352. DOI:10.1007/s11130-022-01001-1. https://link.springer.com/article/10.1007/s11130-022-01001-1
  • Sánchez-García, Y.I., Gutiérrez-Méndez, N., Landeros-Martínez, L.L., Ramos-Sánchez, V.H., Orozco-Mena, R., Salmerón, I., Leal-Ramos M.Y., Sepúlveda, D.R. (2022). Crystallization of lactose–protein solutions in the presence of flavonoids. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 70(8), 2684-2694. DOI: 10.1021/acs.jafc.1c05315 https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c05315
  • Schneider-Teixeira, A., Condezo-Hoyos, L., Molina-Garcia, A.D. (2022). Molecular mobility and concentration of plant cells intracellular compartments, as derived from ice crystal size measured on cryo-SEM micrographs. Cryobiology, 109, 35. DOI: 10.1016/j.cryobiol.2022.11.111 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0011224022002267
  • Sigüenza‐Andrés, T., Pando, V., Gómez, M., Rodríguez‐Nogales, J.M. (2022) Optimization of a simultaneous enzymatic hydrolysis to obtain a high‐glucose slurry from bread waste. Foods, 11:1793. DOI: 10.3390/foods11121793 https://www.mdpi.com/2304-8158/11/12/1793
  • Velazquez‐Martinez, V., Quintero‐Quiroz, J., Rodriguez‐Uribe, L., Valles‐Rosales, D.V., Reyes‐Jaquez, D., Klasson, T., Delgado, E. (2022). Effect of glandless cottonseed meal protein and maltodextrin as microencapsulating agents on spray‐drying of sugarcane bagasse phenolic compounds. Journal of Food Science, 87(2), 750-763. DOI: 10.1111/1750-3841.16032 https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16032
  • Vilca, R., Espinoza-Silva, C., Alfaro-Cruz, S., Ponce-Ramírez, J. C., Quispe-Neyra, J., Alvarado-Zambrano, F., Cortés-Avedaño, P., Condezo-Hoyos, L. (2022). Hass and Fuerte avocado (Persea americana) oils extracted by supercritical carbon dioxide: Bioactive compounds, fatty acid content, antioxidant capacity and oxidative stability. The Journal of Supercritical Fluids, 190, 105750. DOI: 10.1016/j.supflu.2022.105750 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0896844622002339
  • Vilcapoma, W., de Bruijn, J., Elías-Peñafiel, C., Farfán-Rodríguez, L. Encina-Zelada, C.R. (2022). Influencia de la temperatura de secado sobre el color de la harina de cáscara de pitahaya (Hylocereus megalanthus) amarilla. Journal of Agro-Industry Sciences, 4(3): 89-93. DOI: 10.17268/JAIS.2022.010 https://www.redunia.org/revista/index.php/redunia/article/view/58
  • Vilcapoma, W., de Bruijn, J., Elías-Peñafiel, C., Farfán-Rodríguez, L. Encina-Zelada, C.R. (2022). Efecto del ultrasonido en el grado de esterificación de la pectina de cáscara de pitahaya (Hylocereus megalanthus). Journal of Agro-Industry Sciences, 4(3): 89-93. DOI: 10.17268/JAIS.2022.011 https://www.redunia.org/revista/index.php/redunia/article/viewFile/59/44

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Evaluación de las propiedades gelificantes de proteasas extraídas de bayas de Solanum elaeagnifolium

A través de los años, el queso ha sido elaborado mediante la utilización del líquido extraído de los tejidos abomasales de rumiantes jóvenes. Estos extractos de abomaso contienen proteasas, como la quimosina, que son altamente eficientes en la coagulación de la leche. Sin embargo, la industria láctea y la investigación se han enfocado en la búsqueda de nuevas fuentes de proteasas, con la finalidad de extender los tipos de quesos a producir.


En la actualidad, las proteasas de origen vegetal han sido las mayormente estudiadas, enfocando la investigación en la utilización de ingredientes alimentarios “verdes” con bajo o nulo impacto en temas de salud o contaminación. Adicionalmente, se conoce que todas las plantas contienen proteasas. Sin embargo, la mayoría de las proteasas extraías de plantas hidrolizan excesivamente las proteínas de la leche, generando geles de leche débiles o que no forman geles.


Solanum eleagnifolium, mejor conocido como Trompillo, es una planta nativa de América, principalmente del noreste de México y suroeste de Estados Unidos de Norteamérica. Esta planta ha sido catalogada como maleza con impacto negativo en la agricultura. Sin embargo, en algunos lugares de Chihuahua y otras zonas al norte de México, los frutos o bayas de esta planta han sido usadas por décadas en la producción de queso artesanal debido a la gran actividad proteolítica que presenta sobre las proteínas de la leche.


Hasta el momento, las proteasas presentes en el Trompillo han sido escasamente caracterizadas. Por lo tanto, una investigación reciente tuvo como objetivo estudiar la capacidad de las proteasas contenidas en los frutos maduros de Solanum elaeagnifolium para formar geles de leche por sí mismos y en combinación con quimosina.


Los resultados mostraron que las proteasas vegetales extraídas del Trompillo presentaban menor coagulación de la leche que la producida por la quimosina, y a su vez formaban geles más blandos con mayor liberación de suero en la leche. Por otro lado, la combinación de la quimosina con la proteasa vegetal aceleró el proceso de gelificación, mejoró la firmeza de los geles y disminuyó la liberación de suero de la cuajada de leche. Estos resultados revelaron la posible combinación de ambas proteasas en pro del mejoramiento en rendimiento del queso.


Esta investigación fue realizada por la Dra. Carolina Nájera Domínguez y el Dr. Néstor Gutiérrez-Méndez en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, México.


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Nota escrita por Dr. Diego Eloy Carballo Carballo, México.

Noviembre, 2022

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