Cáscaras de Pitahaya como fuente de Fibras Dietéticas y su Aplicación en Embutidos

Marco

Los productos cárnicos tienen el prejuicio, de ser productos no saludables, siendo la grasa uno de sus componentes más dañinos. El remplazo de grasa, por fibra, puede hacer que los embutidos tengan una mejor percepción por parte del público consumidor. Por otro lado, la obtención de fibra de subproductos de la industria alimentaria, hace que un desecho pueda reducirse, reduciendo también el impactando negativo en el ambiente, además de enmarcarse como una tecnología dentro de la economía circular.

Introducción

La pectina esterificada de baja esterificación, obtenida de las cáscaras de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus) utilizada en formulaciones de salchichas emulsionadas bajas en grasas tiene propiedades tecnofuncionales saludables positivas, que mejoran los procesos de fabricación como son rendimientos y propiedades de retención de agua. Además, la adición de fibra permite la producción de embutidos emulsionados con bajo contenido en grasa a partir de carne magra, como lo es la de alpaca (Vicugna pacos), que es fuente de carne con bajo contenido de grasa, producida por camélidos sudamericanos en el altiplano de Los Andes.

Investigación: Resultados

En la Figura 1, se muestran las imágenes de salchichas a base de alpaca, en sección transversal (1) y en su totalidad (2). C1: formulación con alto contenido de grasa (a), C2: formulación con carragenato bajo en grasa (b), F1: formulación con polvo de cáscara de pitayaha (DFPP) (c), F2: formulación con fibra dietética insoluble (IDF) (d), F3: formulación con fibra dietética soluble (SDF) (e), y F4: formulación con IDF/SDF = 1/1 (f).

En comparación con C1, las formulaciones F1, F2, F3 y F4 mostraron un mejor aspecto visual macroestructural sin grasa blanca jaspeada (Figura 1). Los mayores valores de L* estadísticamente similares en las formulaciones F1 (DFPP), F3 (SDF) y F4 (mezcla de IDF/SDF) indicaron una mayor luminosidad. En comparación con C2, las formulaciones F1 (DFPP), F2 (IDF) y F3 (SDF) tenían valores de croma más altos, lo que indicaba un color rojo más vivo (+a*). En comparación con C2, todas las salchichas que contenían fibra (F1-F4) tenían valores b* considerablemente más altos (estadísticamente diferentes). Es importante mencionar que los consumidores prefieren productos con valores altos de L* y bajos de a*, ya que un tinte rojizo puede ser señal de que se han utilizado colorantes artificiales en su formulación.

Conclusiones

La incorporación de fibra dietética soluble en las salchichas a base de alpaca, reveló parámetros comparables (estadísticamente similares) a los de una formulación comercial baja en grasa, incluyendo dureza, masticabilidad, elasticidad, cohesividad, enrojecimiento y croma. Además, presentaba una reducción del 78% en el contenido de grasa en comparación con la formulación comercial rica en grasa. Estos resultados sugieren que la incorporación de nuevos aditivos, como la fibra dietética soluble derivada de las cáscaras de pitahaya amarilla, utilizando una técnica respetuosa con el medio ambiente como la extracción asistida por ultrasonidos, es prometedora para desarrollar salchichas con un contenido reducido de grasa.

Agradecimientos

Esta investigación fue financiada por CONCYTEC–ProCIENCIA, contrato N◦ 051–2021.

Esta investigación fue realizada por el Mg.Sc. Wilber Vilcapoma-Quispe, el Dr. Carlos Elías-Peñafiel, la Ing. Lucero Farfán-Rodríguez y el Dr. Christian Encina-Zelada en la Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú y el Dr. Johannes de Bruijn, Facultad de Ingeniería Agrícola, Universidad de Concepción, Chile.

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Nota escrita por: Dr. Christian R. Encina-Zelada (Perú) y Dr. Johannes de Bruijn (Chile).