Evaluación de las propiedades gelificantes de proteasas extraídas de bayas de Solanum elaeagnifolium
A través de los años, el queso ha sido elaborado mediante la utilización del líquido extraído de los tejidos abomasales de rumiantes jóvenes. Estos extractos de abomaso contienen proteasas, como la quimosina, que son altamente eficientes en la coagulación de la leche. Sin embargo, la industria láctea y la investigación se han enfocado en la búsqueda de nuevas fuentes de proteasas, con la finalidad de extender los tipos de quesos a producir.
En la actualidad, las proteasas de origen vegetal han sido las mayormente estudiadas, enfocando la investigación en la utilización de ingredientes alimentarios “verdes” con bajo o nulo impacto en temas de salud o contaminación. Adicionalmente, se conoce que todas las plantas contienen proteasas. Sin embargo, la mayoría de las proteasas extraías de plantas hidrolizan excesivamente las proteínas de la leche, generando geles de leche débiles o que no forman geles.
Solanum eleagnifolium, mejor conocido como Trompillo, es una planta nativa de América, principalmente del noreste de México y suroeste de Estados Unidos de Norteamérica. Esta planta ha sido catalogada como maleza con impacto negativo en la agricultura. Sin embargo, en algunos lugares de Chihuahua y otras zonas al norte de México, los frutos o bayas de esta planta han sido usadas por décadas en la producción de queso artesanal debido a la gran actividad proteolítica que presenta sobre las proteínas de la leche.
Hasta el momento, las proteasas presentes en el Trompillo han sido escasamente caracterizadas. Por lo tanto, una investigación reciente tuvo como objetivo estudiar la capacidad de las proteasas contenidas en los frutos maduros de Solanum elaeagnifolium para formar geles de leche por sí mismos y en combinación con quimosina.
Los resultados mostraron que las proteasas vegetales extraídas del Trompillo presentaban menor coagulación de la leche que la producida por la quimosina, y a su vez formaban geles más blandos con mayor liberación de suero en la leche. Por otro lado, la combinación de la quimosina con la proteasa vegetal aceleró el proceso de gelificación, mejoró la firmeza de los geles y disminuyó la liberación de suero de la cuajada de leche. Estos resultados revelaron la posible combinación de ambas proteasas en pro del mejoramiento en rendimiento del queso.
Esta investigación fue realizada por la Dra. Carolina Nájera Domínguez y el Dr. Néstor Gutiérrez-Méndez en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, México.
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Nota escrita por Dr. Diego Eloy Carballo Carballo, México.
Noviembre, 2022
