Lecitinas y Micro-Emulsiones en Alimentos
Las lecitinas son una mezcla de fosfolípidos que se recuperan principalmente del desgomado de aceites vegetales. Este subproducto del procesamiento de aceites se utiliza en la industria de alimentos y farmacéutica desde el siglo XIX. La popularidad de las lecitinas como ingrediente en alimentos y medicinas deriva de sus muy particulares propiedades como su valor intermedio de balance hidrófilo-lipófilo (HLB 6.98 – 8.99), baja concentración crítica micelar (CMC ~ 10 -9 M) y su capacidad de auto-ensamblarse adoptando diversas formas que van desde bicapas planas, liposomas lamelares, micelas alargadas tipo gusano, micelas esféricas o micelas invertidas (hexagonal II).
Las micro-emulsiones fueron descritas por primera vez en los años 40s, aunque originalmente se describían como micelas hinchadas, soluciones micelares solubilizadas, hidro-micelas oleopáticas. El término micro-emulsión se empezó a utilizar en los años 50s y 60s para referir a estas emulsiones. Es importante mencionar que el termino nano-emulsión se acuño décadas después del término micro-emulsión, de ahí la confusión entre términos. Además, las macro, mini y nano-emulsiones derivan su nombre del tamaño de las gotas de emulsión que forman. Mientras tanto, las micro-emulsiones son un tipo particular de emulsiones que son
termodinámicamente estables y por lo tanto se forman espontáneamente sin necesidad de ningún tipo de equipo o aplicación de energía. Más aún, las micro-emulsiones presentan una ultra baja tensión superficial, son transparentes y forman una estructura bi-continua de aceite agua (también referida como fase Winsor IV) sin una forma definida de micelas.
Las micro-emulsiones se han utilizado por décadas en la fabricación de lubricantes, detergentes, cosméticos y para mejorar la eficiencia de los combustibles. Sin embargo, el uso de estas emulsiones en alimentos es limitado, principalmente debido a que los emulsificantes y co-solventes grado alimenticio difícilmente pueden formar micro-emulsiones con aceites o lípidos comestibles. No obstante, recientemente se ha reportado que algunos emulsificantes como la lecitina y los Tween pueden formar micro-emulsiones con ciertos lípidos comestibles como limoneno, etil laurato, etil oleato, aceite de soya, entre otros. La limitante en estas emulsiones es que aun requieren de un co-solvente para formarse, principalmente alcoholes como el etanol o el propanol.
Aunque aún se requiere de investigación para lograr micro-emulsiones totalmente grado alimenticio, estas tienen un amplio potencial de uso. Por ejemplo, podrían utilizarse para substituir a solventes tóxicos en la extracción de colorantes, saborizantes y moléculas de interés de baja polaridad. Además, se pueden utilizar para encapsular compuestos bioactivos a un bajo costo al no requerir de ningún equipo.
También se ha reportado que los compuestos bioactivos en micro emulsiones mejoran su biodisponibilidad y absorción debido a que se aumenta su transporte a través de la transmembrana del tracto digestivo.
Actualmente, en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua (México) los doctores Néstor Gutiérrez Méndez, Diego Carballo-Carballo y la Dra. Martha Yarely Leal Ramos trabajan en el desarrollo de micro-emulsiones explorando diversos ingredientes grado alimenticio.
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Nota escrita por Dr. Néstor Gutiérrez Méndez, México.
Marzo, 2023
