Garbanzo Como Reemplazante Parcial de Carne en Salchichas Cocidas
El uso de alimentos de origen vegetal como setas, cereales o legumbres para reemplazar parcialmente la carne en productos cárnicos está siendo objeto reciente de investigación. Esta práctica está relacionada con conceptos de actualidad como “flexitarianismo”, “reformulación” o “productos cárnicos híbridos”. No obstante, todavía no está implantada el mercado, aunque no es descartable que se implante en un futuro próximo.
Las legumbres son alimentos muy consumidos en el mundo, con un elevado contenido en proteína y elevado interés dietético y nutricional. Teniendo en cuenta su composición, su uso en productos cárnicos como reemplazantes parciales de carne tiene como principales inconvenientes: su relativamente alto contenido en almidón (en torno al 40%) y la presencia de enzimas como las lipooxigenasas, capaces de oxidar la mioglobina y los lípidos de la carne, modificando el color y alterando el sabor. Estas limitaciones se solventan por una parte limitando la cantidad de garbanzo en la formulación, normalmente menos del 10% de la formulación, para que el producto cárnico no tenga un contenido en almidón muy elevado, y cociendo las legumbres para inactivar los enzimas.
En este contexto, se ha realizado una investigación para conocer qué efecto tiene el uso de garbanzos (7% de la formulación de la salchicha) como reemplazantes parciales de carne (reemplazo del 15% de la carne: de 45% de carne de la salchicha convencional al 38% en la salchicha reformulada) sobre el rendimiento, el color y la textura de unas salchichas cocidas con un contenido de proteína total del 9%. Se cocieron los garbanzos antes de su uso y el contenido en almidón de la salchicha fue de un 3%.
Comparando las salchichas convencionales con las reformuladas, el uso de garbanzo cocido aumentó las pérdidas por cocción (del 4 al 9% del peso inicial), aumentó la firmeza de la salchicha y disminuyó la elasticidad. La investigación plantea el reto de incluir ingredientes funcionales apropiados en la reformulación que retengan agua y den más elasticidad a la salchicha. También se debe estudiar la aceptación sensorial de la salchicha con garbanzo y en su caso buscar formas de mejorarla.
Esta investigación fue realizada por un grupo de investigación de Tecnología de Alimentos de la Universidad de León, España, con la colaboración un grupo de investigación de Calidad e Inocuidad de Alimentos de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
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Nota escrita por Dr. Javier Mateo Oyagüe, España.
Octubre, 2023
