Extracto proteolítico de Solanum elaeagnifolium como ablandador de carne
La terneza de la carne es el factor más importante que influye en la satisfacción de los consumidores. Entre los factores que influyen en la dureza de la carne están la cantidad de tejido conectivo y grado de cruz-enlazamiento de su colágeno, así como la degradación de las proteínas miofibrilares. Aproximadamente el 56.4% de la carne dura se destina para la elaboración de carne molida y embutidos y el 43.6% restante se vende como cortes de menor precio. Por lo tanto, existe una gran oportunidad para agregar valor comercial a este tipo de carne. En la actualidad, existen métodos físicos/mecánicos, químicos y biológicos para ablandar la carne. Uno de los métodos de ablandamiento biológico más utilizados consiste en el uso de enzimas proteolíticas exógenas de origen vegetal para hidrolizar las principales proteínas responsables de la estructura de la carne. Existe un rango restringido de enzimas proteolíticas de origen vegetal utilizadas comercialmente para el ablandamiento de carne. Estas proteasas hidrolizan tanto al colágeno nativo como a las proteínas miofibrilares de la carne.
La producción comercial de proteasas vegetales proviene principalmente de cinco fuentes, a saber, papaína de papaya (Carica papaya), bromelina de piña (Ananas comosus), ficina de higo (Ficus carica), actinidina de kiwi (Actinidia Lindl) y zingibaina del rizoma de jengibre (Zingiber officinale). La industria alimentaria busca continuamente nuevas fuentes de proteasas vegetales que sean más sostenibles, económicas y de mayor eficiencia. El trompillo (Solanum elaeagnifolium var Cavanilles) es una planta endémica del noreste de México y suroeste de Estados Unidos de Norteamérica, considerada maleza y con impactos negativos en la agricultura y ganadería. No obstante, en algunos lugares de Chihuahua México, los frutos maduros del trompillo se utilizan en la elaboración de quesos artesanales.
En un estudio reciente se probó la actividad proteolítica de las bayas de trompillo sobre el colágeno y las proteínas miofibrilares. También se evaluó el efecto de la actividad enzimática de los extractos de las bayas maduras de Solanum elaeagnifolium sobre parámetros de calidad de la carne de vacas viejas tales como la textura, capacidad de retención de agua, jugosidad, rendimiento de cocción y color, entre otras. Los resultados mostraron un efecto proteolítico del extracto acuoso del trompillo sobre el colágeno y las proteínas miofibrilares similar al observado por proteasas comerciales tales como la papaína, la bromelina y la ficina. Además, se logró un ablandamiento significativo de la carne. Los resultados mostraron un potencial uso de las enzimas proteolíticas del trompillo para el ablandamiento de la carne dura.
Esta investigación fue realizada por el Dr. Diego Eloy Carballo Carballo, la Dra. Martha Yarely Leal Ramos, el Dr. Néstor Gutiérrez-Méndez, el Dr. Javier Mateo Oyagüe y el Dr. Rubén Márquez Meléndez en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, México.
Nota escrita por la Dra. Martha Yarely Leal Ramos, México.
Abril, 2023
