Empleo de la Cáscara de Mango como Antioxidante en Carne Molida de Res

El mango se cultiva en regiones tropicales y subtropicales de casi todo el mundo, además se sabe que existen más de 1000 variedades de esta fruta. Sin embargo, a nivel comercial las más importantes son alrededor de 20. México es el cuarto principal exportador de mango en el mundo, y la variedad “Ataulfo” representa el 25% de las exportaciones a Estados Unidos de América. Esta variedad de mango mexicana se cultiva principalmente en el estado de Chiapas, que se utiliza en la producción de jugo y concentrados, lo que genera residuos agroindustriales como la cáscara, semilla y pasta. En México el manejo de residuos agroindustriales es un problema grave, ya que, al no existir políticas de manejo, estos residuos terminan en la basura, lo cual puede causar problemas de contaminación severa. En el caso del mango, la cáscara representa entre un 7 y 20% del total del fruto, la cual es desechada al ambiente y algunos casos se emplea en la alimentación animal. Una alternativa sustentable que permita aprovechar este residuo es darle otros usos, ya que se ha reportado que la cáscara de mango tiene un alto contenido de compuestos fenólicos, flavonoides, carotenoides y otros compuestos bioactivos, que presentan actividad antioxidante. Se sabe que presenta una actividad que inhibe las enzimas del grupo de las oxidasas, evitando que se formen especies reactivas al oxígeno, además de forma indirecta se pueden inhibir enzimas como catalasas y superóxido dismutasa. La mangiferina es un glucósido con actividad antioxidante, que ha sido extraída de la cáscara de mango “Ataulfo”. Además, se ha obtenido lupeol, un triterpeno con actividad farmacológica. Debido a estas propiedades antioxidantes presentes en la cáscara de mango “Ataulfo”, se realizó un estudio con el objetivo de medir su efecto antioxidante en carne molida de res.

 

Para ver artículo completo dar clic aqui.